В России как-то негласно принято, что все исторически идет от определения «водка»: шотландская водка, английская водка, мексиканская водка и другие. Поэтому все знания о текиле в наших краях — в своем большинстве — сводятся к довольно лаконичному списку определений: Мексика, кактус и мариачи. Про понятие «мескаль» говорить приходится сильно реже.
Да и варианты употребления текилы тоже довольно посредственны. Либо известная формула «соль, текила, лайм» (она же — «лизнул, выпил, закусил»). Либо в популярных напитках, вроде «Текила Бум» или «Маргарита». Хотя в действительности это бездонный культурны бассейн, полный своими национальными особенностями, правилами и традициями.
Агава — биология, классификация и «родственники»
Агава — это растение, из которого производят национальный мексиканский алкогольный напиток. И, что важно, агава — это не кактус. На самом деле, она дальний родственник знакомых каждому лилий и амариллисов. Это травянистое растение относится к семейству лилейных. Все они относятся к категории суккулентных — имеющих специальные ткани для запаса воды, как и представители кактусовых.
Агава произрастает в жарком и сухом климате: субтропических и тропических регионах. Фактически, агава может расти и в Италии, и в Австралии, и даже в южных широтах России. Но так исторически сложилось, что именно в Мексике для нее самые подходящие погодные условия и почва. Другими словами, тот самый искомый и ценный терруар. Именно поэтому Мексика и стала ее родиной.
По своему ДНК агава очень схода с алоэ. Они даже выглядят практически одинаково. И точно также в ее листве хранятся все стратегические запасы воды на случай тяжелой засухи, что очень характерно для данного климата. Но в отличие от кактуса или алоэ, у агавы есть плод — сердцевина, которая называется пинья (в переводе — ананас).
Именно пинья является ключевым ингредиентом для производства национальных напитков. Она накапливает в себе все необходимые для производства алкоголя сахара и концентрирует всю жизнедеятельность растения.
Агава относится к семейству спаржецветных, род — агава. Пожалуй, это максимум, который необходимо знать с точки зрения биологической классификации.
Существует множество подвидов и различных названий, которые провоцируют большую путаницу и споры о том, что же в итоге верно. На самом деле, каждое из них будет справедливым. Все зависит только от местных особенностей диалекта. И главное, что следует иметь в виду это — родство и к какому семейству и виду она принадлежит. Об этом мы поговорим чуть позже.
Сейчас важно понять, насколько значимым в производстве является терруар, главный смысл которого — уникальность. Из одного вида агавы, созревшей в один и тот же сезон, и приготовленной по одинаковой технологии, в итоге получится всегда отличные друг от друга текила или мескаль. Это связано со множеством факторов. Начиная от биологического состава почвы и заканчивая человеческим уходом за растением.
Иначе говоря, все вводные составляющие могут быть одинаковыми, но в итоге все равно получится разный продукт, в зависимости от региона и климатических условий.
Но вернемся к классификации. Существует несколько основных видов агавы, отличающихся по своему внешнему виду и свойствам. Самый распространенным видов является знаменитая «голубая агава» — Agave Tequilana Weber Blue Variety. Она очень близка по родству к другой категории — Espadin. У нее тоненькие листья, плоды средних размеров, растут в среднем около восьми лет.
Это два самых распространенных сорта агавы, которые используют в производстве алкогольных напитков. А все потому, что они поддаются культивированию. То есть, приспособлены человеком к возделыванию для собственных нужд.
Далее существуют виды Tobala, Cirial, Arroqueno, Papalote и другие. Все они грандиозным образом отличаются и формой, и возрастом созревания, и сложностью возделывания. И каждый из этих нюансов подчеркивает их отличие друг от друга. В итоге, играют ключевую роль на финальный продукт — на алкоголь.
Особенности размножения агавы — «Ля Пунта» и «Хуелос»
К слову, можно услышать, как агаву ласково называют «столетник». Но в действительности она растет в среднем от шести до сорока лет, в зависимости от вида. В течение этого периода плод обогащается полезными веществами, влагой и минералами. И, когда сердцевина созрела, из нее начинает расти ствол. В высоту он в несколько раз превышает сам плод. А от самого ствола отходят отростки с семенами.
Ствол носит название «Ля Пунта». Он преследует одну единственную цель — распространить семена на окружающей территории для зарождения новых плодов. Таким образом происходит естественное размножение. Его ключевая особенность заключена в том, что ДКН агавы несколько видоизменяется.
Природой продуман и второй способ — через корневую систему, который называется «Хуелос». Агава, как и любое другое растение, пускает в землю корни, и со временем рядом с ней появляется новый росток. В этом случае он получается абсолютно идентичным по ДНК с материнским растением.
Для крупномасштабных производителей алкоголя данный метод размножения является более предпочтительным. Он гарантирует возможность каждый раз получать одинаковое сырье. Следовательно, и похожий конечный продукт — алкоголь.
Важно отметить, что у производителей существует целая наука, как предугадать момент, когда агава начнет выпускать ствол или распускать корневую систему. Если этот момент не предугадать и не предотвратить, то все накопленные для создания алкоголя сахара будут использованы растением для дальнейшего размножения.
Это действительно очень интересный процесс. Производителю необходимо решить, когда вовремя срезать Ля Пунту и получить сочную агаву, которая могла расти лет 20. А такое возможно только в диких условиях, что только усложняет ситуацию.
Работяга-мексиканец может не один десяток лет трепетно выращивать и оберегать найденный на просторах Мексики плод агавы. А какой-нибудь «умник» в одну ночь втихую возьмет и утащит его. «Я — не я, и хата не моя», говоря простыми словами.
Есть и другой вариант событий — дать агаве возможность оставить потомство. Иначе данный вид может просто исчезнуть.
