Водка — русская или польская? Виски — шотландский или ирландский? Делают ли в Армении именно коньяк? А можно ли называть «шампанским» кубанские игристые напитки? Вместе с этими спорами до сих пор не утихают и споры о том, нужно ли делать инвертированный сахарный сироп для приготовления сахарной браги?
Водка — русская или польская? Виски — шотландский или ирландский? Делают ли в Армении именно коньяк? А можно ли называть «шампанским» кубанские игристые напитки? Вместе с этими спорами до сих пор не утихают и споры о том, нужно ли делать инвертированный сахарный сироп для приготовления сахарной браги?
Термины
В первую очередь я предлагаю разобраться в терминах, понимание которых позволит дальше говорить нам на одном языке.
Сахароза
— это дисахарид, который состоит из равных частей глюкозы и фруктозы: 50% на 50%.
Дисахарид
— это углеводы, молекулы которых состоят из двух одинаковых или разных моносахаридов, которые, в свою очередь, объединены гликозидной связью.
Гликозидная связь
— это тип ковалентной связи, которая соединяет одну молекулу сахар с другой молекулой, чаще всего — с другим сахаром.
Моносахариды
— это простейшие углеводные соединения, которые состоят из одного звена. Самая простая форма сахара, связки которого образуют более сложные сахара — полисахариды.
Полисахариды
— высокомолекулярные углеводы, полимеры моносахаридов. Преимущественно состоят из длинных или разветвленных цепочек моносахаридных остатков.
Полимеры
— материалы, которые состоят из длинных повторяющихся цепочек простых молекул.
Глюкоза
— простой сахар (моносахарид). Один из самых распространенных источников энергии в живых организмах на планете. Встречается в соке многих фруктов и ягод, в том числе и в соке винограда, от которого произошло название этого вида сахара.
Фруктоза
— самый сладкий из природных сахаров (моносахарид). Один из самых распространенных в природе сахаров. Встречается как в индивидуальном состоянии, так и в составе полисахаридов и дисахаридов.
Гидролиз
— химическая реакция взаимодействия какого-либо вещества с водой, по итогам которой происходит разложение взятого вещества и воды с образованием новых соединений. Одним словом, гидролиз — это распад.
Катализатор
— химическое вещество, которое ускоряет реакцию, но не расходуется в процессе реакции.
Инвертаза
— фермент, который катализирует гидролиз сахарозы. Полученные в результате гидролиза фруктоза и глюкоза называются «инвертным сиропом».
Инвертированный сахар — это…
— про дрожжи
Возникает логичный вопрос — зачем это делать? А все дело в том, что у дрожжей есть свои правила для правильной работы и жизнедеятельности. Дрожжи активно взаимодействуют только с моносахаридами, так как это форма сахаров имеет простую молекулярную формулу.
Если готовить сахарную брагу простым растворением сахара в воде, а потом просто добавить дрожжи, то для начала они должны потратить время и энергию на расщепление полисахаридов до состояния моносахаридов — глюкозы и фруктозы, и только после этого начать перерабатывать моносахариды с последующим выделением спирта и углекислого газа.
При таком сценарии процесс брожения заметно затягивается. В это время в браге успевают вырабатываться сивушные масла и сторонние примеси, которые потенциально влияют на качество будущего продукта. Особенно это важно, если все производство будет проведено на простых перегонных аппаратах без ректификационной колонны или, хотя бы, простой колонны укрепления.
— про сахар
В особенности о долгом брожении простой сахарной браги стоит помнить при покупке сахара в обычных магазинах у дома. Кристаллический сахар — как и многие другие продукты — имеет свои собственные категории качества.
По моим наблюдениям, самая распространенная категория сахара на продуктовых полках магазинов — ТС2 (товарный сорт 2). Выше по качеству стоит ТС1, а первое место в номинации «самый качественный сахар» занимает продукт категории «Экстра».
Следовательно, самый доступный простому винокуру сахар не является самым качественным и имеет некоторые примеси, которые попадают в сахарную брагу, если ее готовить простым растворением сахара в воде. В том числе эти примеси образуются плотной белой пеной на поверхности кипятящегося сиропа во время инвертирования сахара, которую нужно отфильтровывать.
Лимонная кислота и сода — зачем добавлять?
Катализатором во время приготовления инвертированного сахарного сиропа выступает два фактора — высокая температура и кислотная среда. Для создания кислотной среды используют лимонную кислоту, добавленную в инвертный сироп во время его кипячения. И об этом говорится в любом другом материале про инвертированный сахар.
С другой стороны, мало кто упоминает про добавление соды или любой другой щелочи. Если про соду и говорят, то чаще всего вся информации заканчивается на том, что на каждый 1 гр лимонной кислоты не будет лишним добавить 1,25 гр соды. Но это больше справочная информация, а мы тут для того, чтобы разобраться в вопросе.
— про pH
pH — это водородный показатель. рН от лат. pondus Hydrogenii — «вес водорода». Мера измерения кислотности водных растворов. Проще говоря, pH показывает кислотность, нейтральность или щелочность вещества. Уровень рН измеряют по шкале от 0 до 14.
1. pH < 7 — кислотный раствор
2. pH = 7 — нейтральны раствор
3. pH > 7 — щелочный раствор
Если среда вещества будет слишком кислотной или слишком щелочной, то дрожжи не смогут комфортно взаимодействовать с моносахаридами. Исходя из этого и советуют добавлять соду, чтобы уравновесить слишком кислотную среду вещества.
Комфортная среда раствора для дрожжей по уровню рН — от 3,5 до 5. Если рН раствора ниже 3,5 — дрожжи перестают активно взаимодействовать, если рН раствора выше 4,2 — вырабатываются сторонние микроорганизмы, конкурирующие с дрожжами за питательную сахарную среду.
Следовательно, добавлять соду стоит только в том случае, если уровень рН ниже 3,5. Сколько добавлять соды? Зависит исключительно от фактических показателей уровня рН вашей браги. Замерить уровень рН можно, например, с помощью рН-метра.
Будет достаточно сделать несколько замеров уровня рН разной браги, и на основе полученных данных скорректировать количество лимонной кислоты, которую вы будете добавлять во время приготовления инвертированного сахарного сиропа. Проведя несколько тестовых варок сиропа с добавлением разного количества лимонной кислоты, можно выяснить, какое в вашем случае добавлять кислоты, чтобы уровень рН браги был в диапазоне от 3,5 до 4,2.
Универсальной формулы нет, так как все начинается с уровня рН используемой вами воды для приготовления сиропа и браги. Затем на уровень рН повлияет количество лимонной кислоты на весь объем водно-сахарного раствора под будущую брагу. В конечном итоге, в качестве самой верной информации будет только полученный опыт на основе экспериментов и собственных измерений.
Фурфурол — стоит ли опасаться?
Фурфурол
(от лат. furfur — отруби) — это ароматический альдегид. В чистом виде — бесцветная жидкость с ароматом ржаного хлеба или миндаля.
В клетках растений содержится сложный углевод гемицеллюлозы (растительный полисахарид). Этот углевод в процессе гидролиза в небольших количествах образует фурфурол — токсическое вещество. Если концентрация этого вещества высокая, то при контакте с ним у человека произойдет раздражение слизистой оболочки и кожи. Но у всего этого есть несколько «НО».
1. В свекольном сахаре ничтожно мало гемицеллюлозы, из-за чего выделение фурфурола — естественно — незначительно.
2. Температура кипения фурфурола, при которой вырабатывается токсичная для человека концентрация вещества — 161,7 °C, чего невозможно достичь без дополнительного лабораторного оборудования в домашних условиях. Да и зачем?
3. На активное выделение фурфурола, в том числе, положительно влияет алюминиевая посуда.
4. Считается, что в любом бабушкином варенье фурфурола больше, чем в приготовленном вами инвертированном сахарном сиропе.
Касательно последних двух пунктов — раньше алюминиевая посуда была более распространена, следовательно и бабули пользовались ей чаще, чем сегодня. В наше время есть возможность использовать эмалированную или металлическую посуду.
К тому же, мы говорим про инвертированный сахарный сироп в контексте дальнейшего приготовления браги и последующей ее перегонкой. Такой разговор предусматривает наличие у вас перегонного куба, который — по сути — является просто большой металлической кастрюлей. В нем то и можно приготовить инвертированный сироп. Так что ни о каком влиянии алюминия на выработку фурфурола в сиропе и речи быть не может.
Преимущества и недостатки — давай разбираться
Положительное влияние на органическое сырье
Если возникла необходимость подсластить фруктовую, зерновую или любую другую органическую брагу для получения потенциально большего количества будущего продукта, то предпочтительнее это советуют делать с использованием именно инвертированного сахарного сиропа.
Как уже было сказано выше, во время приготовления инвертного сахара происходит очистка сырья от примесей, а это значит, что сироп позволит сохранить органолептику основного сырья для приготовления браги и не внести в нее посторонние примеси и сивушные масла.
Гигроскопичность
Процесс брожения происходит быстрее
Тут больше «да», чем «нет». Брожение действительно занимает меньше времени в сравнении с брожением классической сахарной брагой. Но я советую не верить в сказки про то, что брага на инвертированном сахарном сиропе приготовится за волшебные 2-3 дня.
Это тот случай, когда лучше проверить самостоятельно на практике. Если уже есть опыт в приготовлении классической браги и известно количество дней, за которое она у вас проходит полный цикл брожения, то достаточно пару раз приготовить брагу на инвертированном сахаре и сравнить данные времени брожения двух разных типов браг.
В дополнении стоит помнить, что на весь этап брожения влияет не только сахар, но и регулярная температура браги, регулярная температура в помещении, штамм дрожжей и их количество и многое другое. От одной переменной чуда не случится.
На приготовление сиропа тратится много времени
Опять-таки интересный вопрос — а с чем сравнивать? Процесс приготовления инвертированного сахарного сиропа занимает около 1,5 часов, из которых прямое участие человека необходимо первые 25-40 минут для приготовления большого количества сиропа.
Использование инвертного сахара позволяет уменьшить время брожения на 1-3 дня в сравнении с брожением простой сахарной браги. Уделив всего до 2 часов на приготовление инвертированного сахара время брожения сокращается от одного до нескольких дней. Из всего этого напрашивается вопрос: на что тратится больше времени — на приготовление инвертного сахара или брожение простой сахарной браги?
Брага на инвертированном сахарном сиропе имеет меньше неприятных запахов
Это утверждение верное, но тоже с некоторыми «но». Брага на инвертированном сиропе из-за отсутствия сторонних примесей в сахаре имеет заметно меньше неприятных запахов во время брожения в сравнении с простой сахарной брагой. Но благодаря инвертированию сахара брага благоухать не станет.
И мне показалось это важным уточнением, так как в одном источнике я всерьез столкнулся с мнением, что брага на инвертированном сахаре выделяет приятный аромат цветов, фруктов, карамели и меда. Все это бабкины сказки.
Для авторов замечательного факта про ароматы «лесных феечек», исходящие от браги на инвертном сахаре у меня есть один простой вопрос — а куда вы дели дрожжевой запах, выделяющийся во время процесса брожения? Иначе говоря, запах продуктов брожения?
Спирт-сырец из браги на инвертном сахаре имеет меньшую/большую крепость
И даже в этом вопросе я встречал два противоположных мнения.
1. Спирт-сырец из браги на инвертированном сахарном сиропе имеет меньшую крепость.
2. Спирт-сырец из браги на инвертированном сахарном сиропе имеет большую крепость.
Если коротко, верным будет первое утверждение — спирт-сырец получается менее крепким, если получать его из браги на инвертированном сахаре. И чтобы не слепо верить в сторонние мнения, я провел свой эксперимент, чтобы сравнить два вида спирта-сырца и убедиться в достоверности этой информации.
Как готовить инвертированный сахарный сироп
Пропорции
Название | Кол-во | Мера измерения |
|---|---|---|
Сахар | 1 | килограмм |
Вода | 0,5 | литров |
Лимонная кислота | 3-8 | грамм |
Сода | 3,75-10 | грамм |
справочная информация
Ингредиенты
Название | Кол-во | Мера измерения |
|---|---|---|
Примерный объем готового сиропа | 11 | литров |
Сахар | 10 | килограмм |
Вода | 5 | литров |
Лимонная кислота | 30-80 | грамм |
Сода | 37,5-100 | грамм |
Приготовление
1. Нагреть воду до температуры 60-70 °С;
2. Порционно добавлять сахар и размешивать до полного растворения в воде;
3. Снимать плотную белую пену, пока она не перестанет активно выделяться;
4. Снизить мощность плиты до минимального значения;
5. Небольшими порциями добавить лимонную кислоту и перемешать. Осторожно — может произойти активная реакция пенообразования;
6. Накрыть кастрюлю крышкой, сделав небольшой зазор, и оставить сироп кипятиться на 1 час.
Как готовить брагу на инвертном сиропе
Ингредиенты
Название | Кол-во | Мера измерения |
|---|---|---|
Примерный объем браги | 50-51 | литр |
Инвертированный сироп | 11 | литров |
Вода | 40 | литров |
Спиртовые турбо-дрожжи | 100 | грамм |
Приготовление
1. Когда кипячение сиропа будет подходить к завершению, наполнить бочку ледяной водой;
2. Аккуратно влить сироп в бочку с ледяной водой, перемешать;
3. Добавить дрожжи, герметично закрыть крышкой с гидрозатвором, оставить в покое до полного завершения брожения.
Комментарии
Подбирая кастрюлю, учитывайте ее объем — всегда нужно оставлять место для возможного пенообразования, которое может возникнуть после добавления лимонной кислоты. Конечно, сильно активного пенообразования может и не быть, но не стоит пренебрегать техникой безопасности.
Несмотря на иное физическое состояние сахара, брага готовится по стандартным пропорциям гидромодулей — 1:5, 1:4, 1:3. А объем воды на основе выбранного гидромодуля определяется не по объему сахарного сиропа, а по массе взятого сахара. То есть, если вы взяли 12 кг сахара, то нужно:
1. 60 л воды по гидромодулю 1:5
2. 48 л воды по гидромодулю 1:4
3. 36 л воды по гидромодулю 1:3
Набранная в бочку холодная вода остудит горячий сироп и общая температура раствора будет около 28-32 °С.
