«Как смешивать напитки, или Спутник бонвивана» — без прикрас — одна из моих любимых книг про приготовление алкогольных напитков. И рецепт медовухи от Джерри Томаса не стал исключением.
«Как смешивать напитки, или Спутник бонвивана» — без прикрас — одна из моих любимых книг про приготовление алкогольных напитков. И рецепт медовухи от Джерри Томаса не стал исключением.
Почему мне в принципе стал интересен этот рецепт? Ответить можно просто — это интерес.
1. Интересно, как делали медовуху более 150 лет назад;
2. Интересно, как делали медовуху по другую сторону океана;
3. Интересно, как делали медовуху без современных технических и технологических возможностей.
Но перейдем к рецепту.
Оригинальный рецепт медовухи из книги Джерри Томаса «Как смешивать напитки, или Спутник бонвивана»
Растворите 16 фунта меда в 9 галлонах воды, подогретой до 29°С. Добавьте 0,5 пинты качественных пивных дрожжей, перемешайте, перелейте в чистый бочонок емкостью 10 галлонов, плотно забейте пробку и поставьте в теплое место. Во время процесса ферментации доливайте в бочонок ликер, чтобы он был всегда заполнен. После завершения ферментации плотно закройте бочонок и поместите его в прохладное место.
По пропорциям меда к воде у меня вопросов нет, о чем мы поговорим ниже. По взятым объемам тоже нет вопросов, потому что все рецепты Томаса «страдают» гигантизмом, что вполне логично. Ему, как бармену, нужно было единоразово делать заготовки в больших количествах, чтобы в следующий раз не скоро возвращаться к их приготовлению.
Также, в целом, нет вопросов использования именно пивных дрожжей. В его случае это могли быть единственные доступные дрожжи. Из чего было, из того и готовил. Надо делать поправку на то, что «Спутник бонвивана» была издана в 1861 году. Так что ничего особо удивительного.
И нет вопросов к указанной температуре: 29°С позволит растопить и вмешать мед с водой в единую массу, а также не убьет дрожжи, после их добавления.
Интересное начинается на этапе вопросов.
Почему такое большое количество дрожжей? Я понимаю, что рецепт мог попасть в книгу только после целого ряда проб и ошибок. Но все равно кажется, что этого как-то много.
Почему на первом этапе брожения Томас предлагает сразу «плотно забить пробку»? Вполне спокойно может быть ситуация, что чуть-чуть не доглядишь, и ближайший периметр от емкости от пола до потолка будет залит и забрызган медовухой. Спорный пункт…
Какой ликер доливать во время процесса ферментации и зачем его доливать? «Чтобы он был всегда заполнен» — а в связи с чем медовуха в бочке должна уменьшаться в объеме, если предыдущий пункт гласит: «Плотно забейте пробку». Не понятно.
Что же касается последнего пункта: «После завершения ферментации плотно закройте бочонок и поместите его в прохладное место», то тут вопросов тоже нет. По сути, это этап дображивания, на котором предполагается карбонизация — иначе говоря, «газирование» — напитка. Отсюда и уточнение про прохладное темное место, чтобы дрожжи уснули и не продолжали «укреплять» и сушить медовуху, оставив сахара в напитке для баланса вкуса.
Перевод данных из английской системы мер в метрическую систему мер
Название | Кол-во (1) | Кол-во (2) | Мера измерения |
|---|---|---|---|
Мед | 7,26 | 7,2 | килограмм |
Вода | 34 | 36 | литров |
Дрожжи (пивные) | 236 | 250 | миллилитров |
Кол-во (1) — точное значение количества ингредиентов при переводе данных.
Кол-во (2) — округленное значение количества ингредиентов при переводе данных.
Адаптированный рецепт медовухи Джерри Томаса
Как приготовить медовуху?
Ингредиенты
Название | Кол-во | Мера измерения |
|---|---|---|
Мед | 3 | килограмм |
Вода | 15 | литров |
Дрожжи (винные) | 1 | пачка* |
наименования и пропорции ингредиентов адаптированного рецепта
*Маленькая пачка универсальных винных дрожжей (5 гр). Такие дрожжи имеют более высокую толерантность к алкоголю и температуре. А также именно винные дрожжи не внесут дрожжевой привкус в готовы продукт, а сохранят исходный вкус меда.
Приготовление
1. Налить весь объем воды в кастрюлю и включить плиту на минимальную мощность;
2. Порционно добавлять мед в кастрюлю, размешивая его в воде до однородной массы;
3. В процессе нагрева жидкости проверять температуру. Она не должна превысить 29°С;
4. Перелить готовую массу в бочку для брожения. Бочка должна быть заполнена не более, чем на 75% от своего объема;
5. Налить небольшой объем будущей медовухи в мерную колбу и измерить плотность жидкости ареометром АС-3 (0-25%). Зафиксировать полученные данные для дальнейшего подсчета крепости. После проведенного замера вернуть жидкость в бочку;
6. Добавить в бочку дрожжи, равномерно распределив их по поверхности жидкости;
7. Закрыть бочку крышкой и установить гидрозатвор с водой;
8. Дать медовухе сбродить 6-8 дней. Комфортную температуру для брожения можно подсмотреть на пачке дрожжей;
9. После завершения брожения снять медовуху с осадка;
10. Подготовить бутылки и пробки к розливу — можно банально обдать все кипятком;
11. Разлить медовуху по бутылкам, закрыть крышками и убрать бутылки в темное прохладное место на «отдых» дней на 7-10;
12. После отдыха медовухи взять одну бутылку для повторного замера жидкости ареометром АС-3 (0-25%): согнать образовавшуюся естественным образом карбонизацию для более корректного замера, налить небольшое количество медовухи в мерную колбу и замерить плотность жидкости ареометром;
13. Сделать расчеты, чтобы узнать крепость готовой медовухи.
Комментарии
Проводить замеры ареометром не обязательно, если нет цели насквозь знать приготовленный напиток. Я включил пункты замеров и подсчетов только потому, что сам придерживаюсь такого подхода: делаю все необходимые замеры для каждого продукта, заношу все данные в электронные таблицы, которые помогают мне со всеми требуемыми подсчетами.
Вместе с этим я понимаю, что такой подход нужен не всем, и не у всех есть возможность его придерживаться. Следовательно, пункты 5, 12 и 13 можно пропустить, если для тебя в них нет необходимости.
В целом, для минимальной адаптации рецепта середины 19 века, как по мне, этого достаточно. Все дальнейшие доработки и переделки рецепта Джерри Томаса приведут к тому, что это будет уже современный рецепт медовухи, который будет иметь отношение к оригинальному рецепту только благодаря меду и воде. А по такой логике все рецепты имеют ровно такое же отношение к медовухе американского бармена.
Ну и напоследок оставлю комментарий про вышеупомянутую пропорцию меда к воде. Если взять оригинальные пропорции, переведенные из английской системы мер в метрическую, то соотношение меда к воде получается 1:5. Следовательно, на каждый 1 кг меда нужно 5 кг воды, что равно 5 л. Это адекватное соотношение, если говорить о приготовлении медовухи, не вдаваясь в современные технологические детали приготовления этого напитка.
