3 марта 2023 года в гастробаре «Практикум» прошла дегустация виноградного эля крымской пивоварни «Якорь». На мероприятии Илья Защук, — основатель и владелец пивоварни, — рассказал о классической технологии пивоварения, поделился нюансами производства виноградного пива, а также рассказывал истории о каждом презентованном напитке.
Все напитки встречи — виноградные эли, каждый из которых имеет особенности в том, сок какого вина использовался во время производства:
1. Шардоне Брют;
2. Какур;
3. Каберне Совиньон;
4. Каберне Фран;
5. Пино Нуар;
6. Шардоне, абрикос;
7. Каберне совиньон, ежевика и черная смородина;
8. Пино нуар, малина;
9. Массандра.
После мероприятия Дмитрий — главный редактор журнала — взял интервью у Ильи Защука.
Дмитрий Левобережный
«Хмельной Алхимик», главред
Илья, расскажите пожалуйста читателям журнала, кем вы являетесь и чем занимаетесь.
Илья Защук
Пивоварня «Якорь», основатель и владелец
Я основатель и владелец крымской пивоварни «Якорь». Всю жизнь занимаюсь алкоголем. С 2001 года работал в торговой компании, с 2005 года у меня собственный бизнес, связанный с алкоголем. Была своя винно-торговая компания, виноградник, винодельня. Сейчас еще один виноградник, надеюсь, хватит денег посадить. Ну, и много всяких проектов. Сейчас больше всего времени я работаю на своей пивоварне.
Дмитрий Левобережный
«Хмельной Алхимик», главред
Сегодня вы презентовали свою линейку именно виноградных… как правильнее будет назвать?
Илья Защук
Пивоварня «Якорь», основатель и владелец
Виноградные эли. У напитка есть свой статус в судейском протоколе «Italian Grape Ale». Если бы мы выставлялись в конкурсе каком-нибудь пивном, то он бы проходил по категории «Итальянский виноградный эль». Виноградные эли можно называть «виноградное пиво». Название «винное пиво» мне уже не очень нравится. Виноградное.
Хочу рассказать, почему я сегодня презентовал именно их и почему мы их вообще делаем. Я говорил сегодня об этом на мероприятии, что для того, чтобы стать «местным производителем»…
Производя вино в Крыму в Севастополе, я очень сильно от этого отталкивался: «Мы — севастопольские», «Мы — крымские», в отличие от краснодарского или кубанского виноделия.
А что касается пива, то оно все «без роду, без племени». Солод у нас российский, но курский, а не крымский. Хмель, понятно, в России вообще почти не делается. Собственным производством хмеля закрыты только 2% потребностей российского рынка. Дрожжи — бельгийские. Про воду я тоже рассказывал, что водоподготовка, обратный осмос — все это не евпаторийское. Вода у нас — водопроводная, как и на подавляющем большинстве производств.
А приготовление виноградного пива делает нас «местными», делает сам продукт «локальным». Я не люблю слово «крафтовое» — «крафтовая пивоварня» или «крафтовое пиво». Я бы хотел называться «высококачественной локальной пивоварней». Пусть даже на этом нельзя хайпануть.
Мы делаем много разного пива обычного: лагер, пшеничное, стаут, ипу. Но я не уверен, что прям много человек пришло бы про это послушать. А про виноградное пиво — мы все-таки такие одни в России. Ну, почти одни.
Дмитрий Левобережный
«Хмельной Алхимик», главред
А где ваш продукт уже можно найти или в ближайшее время можно будет найти?
Илья Защук
Пивоварня «Якорь», основатель и владелец
Мы сейчас находимся в винотеке «Практикум». Это мои давние друзья. Мы и раньше сотрудничали по вину и смежным вопросам. У них несколько заведений в городе, и в сети точно представлены наши напитки.
Плюс у них же есть собственная дистрибьюция. И мы сейчас ведем переговоры о том, чтобы они нас взяли и в дистрибьюцию.
Я бы хотел, чтобы в больших городах у меня были локальные дистрибьюторы. В Тюмени — свой, в Екатеринбурге — свой, в Уфе — свой, в Новосибирске — свой. Я попробовал с федеральным дистрибьютором — не получается. Мы для них слишком маленькие, а они для нас слишком большие.
Дмитрий Левобережный
«Хмельной Алхимик», главред
Вы упомянули в конце мероприятия, что у вас что-то вроде мини-тура. Где были до Тюмени и куда планируете после?
Илья Защук
Пивоварня «Якорь», основатель и владелец
Если брать месяц конкретно этой поездки, то был несколько дней в Москве, потом в Уфе, потом в Тюмени. Дальше поеду в Сочи, и обратно в Крым. За последнее время мы еще провели в Сочи большой фестиваль, а это надо было тоже как-то доехать из Крыма в Сочи. Куда-то еще ездил… Последнее время очень много поездок.
Дмитрий Левобережный
«Хмельной Алхимик», главред
Идея и мысль делать виноградное пиво было только из стремления быть первыми или одними из первых на рынке? Или вместе с этим повлиял фактор «локальности» продукта? Или у этих двух были еще какие-то причины?
Илья Защук
Пивоварня «Якорь», основатель и владелец
Смотри, у этого есть несколько пунктов. Первый пункт — локальность, а именно — «чем бы мы были “крымскими”?». Это была первая идея.
Вторая идея на поверхности, потому что дрожжи, которые делают алкоголь в пиве, и дрожжи, которые делают алкоголь в вине — это одна и та же группа дрожжей «Сахаромицеты», которые делают из сахара этиловый спирт. В принципе, логично их объединить.
Третий — это, конечно же, маркетинг. Как ты и сказал, это то, что мы первые или одни из первых…
Дмитрий Левобережный
«Хмельной Алхимик», главред
…классические законы маркетинга.
Илья Защук
Пивоварня «Якорь», основатель и владелец
Я люблю «Голубой океан» [речь про книгу «Стратегия голубого океана» Ким Вичана], когда ты сам создаешь рынок для своего продукта. Я ненавижу конкурентный бизнес не в смысле, что я не люблю конкуренцию. Я ненавижу, когда ты пытаешься с кем-то то в ценовую войну, то еще в какую-то. Это какая-то херня, это не для меня.
Это все хорошие бизнесы, и может быть это я не настоящий именно «бизнесмен». Когда я прочитал книжку «Стратегия голубого океана», то первая же мысль была: «О! Так я так живу!».
Мы в 2008 году открыли винно-торговую компанию и занимались только органическими био-винами. И в 2008 году это в Москве было настолько никому нахер не нужно. Это сейчас выглядит «ничего себе идея». А мы на этом потеряли 10 млн рублей. При этом получили много опыта.
Да и в принципе я не очень сильно хочу вырасти в этом бизнесе. Буквально еще в два раза.
Дмитрий Левобережный
«Хмельной Алхимик», главред
А в два раза от какого нынешнего объема?
Илья Защук
Пивоварня «Якорь», основатель и владелец
Мы можем производить 120.000 бутылок объемом 0,75 л в год виноградного эля. И все остальное, чтобы были заполнены емкости обычным пивом — это примерно 300.000 тонн пива. В кегах, в бутылках, пшеничного, лагера и других.
Чтобы наша пивоварня была не просто прибыльной, а прям в идеальном состоянии. Я понимаю штат пивоварни, я понимаю «куда продавать» и «как продавать». Это не быстро, но потихонечку случится.
Дмитрий Левобережный
«Хмельной Алхимик», главред
Занять свою «долю пирога»?
Илья Защук
Пивоварня «Якорь», основатель и владелец
«Долей пирога» я вижу две: первая — виноградное пиво, вторая — быть лучшим производителем крымского пива. Это и амбициозно, и не очень амбициозно одновременно. Потому что производителей мало. Есть у нас гигант — пивоварня «Крым», которая в каждом магазине стоит, как «Балтика» в Москве. Но у них низкий сегмент.
А хочется занять высокий сегмент, чтобы наш продукт был в ресторанах, в отелях, в винотеках. Мы и так к этому уже близки. Но надо еще поработать пару лет и выйти на объемы, а дальше эти объемы поддерживать.
Иначе говоря, чтобы прийти к такому формату, что человек не может открыть бар, не поставив там «Якорь», потому что люди будут приходить и спрашивать «а где же Якорь?». Но это именно в Крыму. Хорошо, если мы будем в Москве так продаваться, но я на это не сильно претендую.
Дмитрий Левобережный
«Хмельной Алхимик», главред
Что можете посоветовать молодым — только начинающим или уже начавшим? В том числе пивоварам. По сути, вашим коллегам в других регионах.
Илья Защук
Пивоварня «Якорь», основатель и владелец
Это очень легко, потому что это такой вопрос, который я как-будто попросил тебя задать, а не ты сам его придумал. Первое — быть максимально уникальным.
Вроде, в апреле прошлого года я был в Екатеринбурге на винном фестивале. Пресс-конференция, виноделы сидят, пресса пришла, и я — один пивовар. И речь зашла за то, что воют ребята, потому что хмеля нет из-за перебоев с поставками в прошлом году. На что я ответил: «Ну, а что вы? Я же вам рассказывал пять лет, как виноградное пиво делаю. Мы не очень хмелезависимые из-за этого», — с обычным европейским хмелем перебоев почти нет, а с американским, конечно, были, — «Что ж вы? Я вам пять лет рассказывал, вы надо мной ржали, а теперь — нету хмеля. У меня пиво есть, а у вас — нет».
Быть уникальным и минимально зависящим от обстоятельств. Хайповать — круто. Но есть такая штука, как критическая ценность. Когда все хорошо, у айфона большая ценность, а когда все плохо, ты им землю копать не можешь, потому что если связи нет, то он нахер никому не нужен. А лопата и гречка — это ценности, которые никуда не денутся. Быть уникальными — это очень важно. Не бежать за томатным пивом, как все.
Дмитрий Левобережный
«Хмельной Алхимик», главред
То есть, как фрутбиры начали «стрелять» в ряде заведений. Иначе говоря, не лезть туда, где рынок уже переполнен?
Илья Защук
Пивоварня «Якорь», основатель и владелец
Да. Но это мне так кажется. Если вы хотите в долгую и стать серьезными, то это первое. И при чем это не только про производство пива я говорю. А по поводу второго вспомнил одну историю.
Есть такой мировой инвестор и предприниматель — Уоррен Баффет, одни из самых богатых людей в мире. У него как-то спросили: «Господин Баффет, за последние 40 лет вы самый успешный инвестор, за последние 20 лет вы самый успешный инвестор, за последние 5 лет вы самый успешный инвестор. Так почему существуют другие стратегии инвестирования, если можно к вам присоединиться? Вы берете к себе партнеров, но зачем другие стратегии?».
На что он сказал офигенную вещь для меня, это изменило мою жизнь: «Никто не хочет богатеть медленно. Всем надо миллион долларов завтра. Если у вас есть возможность богатеть медленно — это самая лучшая стратегия для того, чтобы разбогатеть вообще».
Ну не будет томатное пиво всю жизнь продаваться. Не будет. Мне нравится картинка, на которой стоит Петр I и основывает Санкт-Петербург, и такая на ней подпись: «Ну не будет же здесь 300 лет дождь идти». Может и будет, конечно, но мне кажется, что нет.
Любая крафтовая крутая американская пивоварня сначала продает 20 млн бутылок ипы, а только после этого делает томатку. Научитесь сначала круто продавать, не делать, а продавать свою ипу, а потом уже идите в эксперименты.
Опять таки, чтобы прям перенасыщение ипы на российском рынке я не вижу. Люди бегут за хайпом. То хотелось брют-ипы, то хотелось микро-ипы. А так, чтобы ты заходишь в магазин, а там всегда стоит какая-нибудь ипа, как в Америке, когда ты заходишь в любой магазин. От штата к штату разная, но она всегда там есть.
Дмитрий Левобережный
«Хмельной Алхимик», главред
Дай Бог им здоровья от меня, как от любителя ИПЫ и АПЫ.
Илья Защук
Пивоварня «Якорь», основатель и владелец
Да. Чтобы была классическая. Пусть простая, пусть не супер интересная. Но классное, крутое, чистое, аккуратное пиво. Упомяну с восторгом коллег по цеху.
JAWS APA — это пиво, которое привело меня в российский крафт. До сих пор она крутая, стабильная. И я до сих пор в 90% случаев, если есть JAWS APA в меню, я выберу ее хотя бы один раз. Из пяти кружек за вечер как минимум одна будет она. А то и только она.
Вот это — стабильность. Вот это — круто. И уже дальше «давайте фестивали», «супер необычные», «кайенские перцы» и все такое прочее. Сначала сделайте, как JAWS APA.
Дмитрий Левобережный
«Хмельной Алхимик», главред
Есть ли такой вопрос, который не был задан, но на который вы бы хотели дать ответ?
Илья Защук
Пивоварня «Якорь», основатель и владелец
Да, нет. Вот ты спросил про «богатеть медленно», а я люблю эту историю. Этот вопрос понравился. Рад, что не было вопроса «как там у вас в Крыму?», потому что меня задолбали с этим вопросом.
Дмитрий Левобережный
«Хмельной Алхимик», главред
Мы же не про политику, мы — про алкоголь.
Илья Защук
Пивоварня «Якорь», основатель и владелец
Да. Приезжайте в Крым. Там можно качественно набухаться и потусить. И чем будет «менее лето» в этот момент, тем лучше. Весь Крым будет твой, понимаешь? Там сейчас +18 градусов, когда у вас -11. Да, купаться нельзя…
Дмитрий Левобережный
«Хмельной Алхимик», главред
…да и хрен бы с ним…
Илья Защук
Пивоварня «Якорь», основатель и владелец
…у нас же не про купание. А вот сесть в баре, на улице, пусть в курточке, но посидеть на солнышке понежиться, выпить бокальчик игристого, или пива. А лучше и игристого…
Дмитрий Левобережный
«Хмельной Алхимик», главред
…и того, и другого — резаного…
Илья Защук
Пивоварня «Якорь», основатель и владелец
…да, да — все. Так что, вот такой не ответ на вопрос, а просто приглашение в Крым.
