«Ребенок итальянской комунны» — Историческая справка
Давайте разберемся, что же это такое и с чем это едят?
Граппа — это спиртной напиток крепостью от 36 до 55 % об. Его производят путем перегонки смеси косточек, кожуры, стеблей и мякоти, которые остаются после производства вина.
Если проще, то граппой можно назвать крепкий дистиллят из выжимок винограда. Но ее не стоит путать с бренди, который перегоняют непосредственно из вина или муста — виноградного сусла.
Судя по первому письменному упоминанию, этот напиток появился в Бассано-дель-Граппа в 1451 году в комунне северной Италии. Он представлял собой продукт брожения виноградных выжимок и не имел как такового собственного названия.
Граппу постоянно совершенствовали, уделяя особое внимание процессу дистилляции. Винокуры стремились максимально точно отсечь летучие и тяжелые вещества во время перегонки. О них мы поговорим чуть ниже.
Сам же термин «граппа», — обозначающиий спиртной напиток, полученный в результате двойной перегонки продукта брожения виноградной мезги, — возник только в 1876 году.
В старину граппу готовили почти в каждой крестьянской семье. Поскольку ее производили с целью утилизации отходов производства вина, то и употребляли ее самые бедные слои общества. Именно поэтому она и получила название «водка бедняков».
На сегодяшний день граппу можно найти в меню самых престижных ресторанах и барах мира.
Дистилляция: «головы», «сердце», «хвосты» — Производство
Выделяют четыре этапа производства граппы.
1. Подготовка мезги
Наиболее приоритетным фактором для производства граппы является качество виноградных выжимок.
Во многих случаях используют мезгу, оставшуюся от производства красных вин. Такие выжимки проходят процесс брожения, поэтому содержат спирт с незначительным количеством «остаточного сахара». Такое сусло не нуждается в дополнительной подготовке.
Но в производстве граппы используют и мезгу от белых и розовых вин.
В изготовлении белых вин мезга не подвергается брожению, благодаря чему не содержит спирты и богата сахарами. Ее называют vergini — девственная.
А сусло для розового вина некоторое время ферментируют вместе с косточками, кожурой, ветками и листьями. Такую мезгу называют semifermentate — полуферментированная. В ней уже есть немного спиртов, но и присутствуют сахара.
Перед производством граппы любое сырье проходит стадию ферментации. А если перед дистилляцией из выжимок удаляют косточки, то такую граппу считают наивысшего качества.
2. Дистилляция
Дистилляция — это испарение какой-либо жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров испарения. Полученный конденсат и есть — дистиллят.
После подготовки сырья проводят фильтрацию от остаточных примесей, после чего его заливают в перегонный аппарат. Первоначально для перегонки в домашних хозяйствах использовали медный аламбик.
По сути, процесс дистилляции напитка заключается в двух этапах.
На первом отсекают самые опасные вещества — «головы», «первак». Это метиловый и другие спирты, которые имеют меньшую температуру кипения и идут перед пищевым этиловым спиртом.
На втором этапе перегонки собирают «тело» или «сердце» продукта. Это пищевой этиловый спирт, который и идет в дальнейшее употребление. Эта часть имеет яркие вкус и аромат без посторонних не пищевых примесей.
В кубе остаются так называемые «хвосты» — тяжелые фракции и сивушные масла. Вкуса и аромата в них больше, чем в «теле», но и вреда в них больше.
В конечном продукте дистилляции содержится от 65% до 86% алкоголя.
3. Фильтрация и выдержка
Завершающим этапом для получения молодой граппы является фильтрация. С ее помощью удаляют примеси масел и получают кристально чистый и прозрачный напиток. После этого одна граппа отправляется на завершающий этап приготовления и розлив по бутылкам, а другая — на созревание.
Выдержка — дополнительная стадия производства граппы. Процесс старения проходит в деревянных бочках. Внешний вид и вкус итогового продукта зависит от сорта древесины, с которым он вступает в контакт. Чаще всего используют дуб и вишню.
Из вишневых емкостей выходит более светлый напиток. А вот граппа из дубовых бочек имеет янтарный цвет и характерный вкус, который получается благодаря высокому содержанию в древесине дубильных веществ.
Помимо внешнего вида на конечный аромат напитка влияет и выбранный сорт дуба. Именно поэтому используют бочки из деревьев, которые росли не только на территории Италии.
Еще одна важна характеристика процесса выдержки — время. В зависимости от длительности данного этапа получают разные виды граппы. Об этом — чуть ниже.
Но граппу могут не выдерживать в бочках, а сразу отправить на натуральное настаивание на фруктах, ягодах, овощах и травах в емкостях из нержавеющей стали.
4. Завершение приготовления
На последнем этапе готовый дистиллят — выдержанный или нет — составляют в купажи с умягченной водой, сиропом или спиртованной водой. Далее купажу дают немного «отдохнуть», чтобы смешались и стабилизировались все вкусовые и ароматические профили напитка.
Только после всего вышеперечисленного готовую граппу отправляют на розлив по бутылкам.
«Плебейки и Герцогини» — Разновидности граппы
Граппу классифицируют на основе сортов винограда, особенностей выжимок и возрастом выдержки. Выделяют следующие виды напитов:
Аперитивные
«Bianca» или «giovane»
— молодая граппа без выдержки, до розлива в бутылки остается «отдыхать» в стеклянных или стальных емкостях. Во вкусе и аромате проявляются травянистые ноты, оттенки луговых цветов и фруктов.
«Monovarietale»
— напиток, приготовленный из одного определенного сорта винограда.
«Aromatica»
— изготавливают из мускатных сортов винограда. Имеет сильный и яркий аромат бальзамических трав и смол, а во вкусе, в свою очередь, присутствуют ноты пряностей.
«Aromatizzata»
— граппа, настоянная на ягодах, фруктах, овощах и травах. Имеет низкую спиртуозность, мягкая. В аромате и вкусе насыщается теми продуктами, на которых настаивается.
«Affinata in legno»
— выдерживается в течение 6 месяцев в деревянных бочках. Имеет мягкий и сбалансированный вкус засахаренных цитрусов, душистых трав и полевых цветов. Спиртуозность напитка значительно замещается нотами влажной древесины.
Дижестивные
«Invecchiata» или «Vecchia»
— старая граппа, выдерживается в бочках не менее 12 и не более 18 месяцев. Имеет сложный и насыщенный вкус и аромат с тонкими дубильными, ванильными и какао нотами.
«Rizerva» или «Stravecchia»
— выдерживают в бочках не менее 18 месяцев. Имеет внушительный горько-сладкий вкус и ароматический букет из сладких пряностей и табака.
Заслуги напитка
Итальянцы так сильно полюбили свой национальный напиток, что в 1997 году в Италии издали специальный декрет, по которому учредили Национальный институт граппы. Его целью являлись разработка наименований и качества, а также регламент производства.
Институт оперативно обзавелся документами, которые контролируют процесс производства. В самом начале указан сам термин «граппа».
Grappa —
«это напиток, произведенный из винограда, выращенного, пресованного и дистиллированного на территории Италии».
Как я говорил ранее, само слово «граппа» употребляют с 1876 года. А в 1989 году Европейский Союз гарантировал Италии эксклюзивные права на наименование «grappa». Составы и качество выжимок строго контролируют регламентом производства, по которому напитки из одного сорта винограда с разными годами производства не должны отличаться по вкусу и аромату.
Также регламент не запрещает изготовление напитка в колоннах непрерывного цикла. Такая граппа носит название «промышленная». Но, несомненно, граппа, изготовленная «дедовским» способом в медном кубе, мягче на вкус и дороже оценивается любителями.
