Поддержи проект — внеси свой вклад в развитие культурного потребления:

Поддержи проект — внеси свой вклад в развитие культурного потребления

Инвертированный сахарный сироп

инвертированный сахарный сироп

Инвертированный сахарный сироп

Поддержать на boosty

Все результаты нашей деятельности бесплатны и находятся в открытом доступе. Мы будем рады вашей поддержке и оценке нашего труда. Любая сумма позволит нам продолжать становиться лучше.

Дмитрий Левобережный

Водка — русская или польская? Виски — шотландский или ирландский? Делают ли в Армении именно коньяк? А можно ли называть «шампанским» кубанские игристые напитки? Вместе с этими спорами до сих пор не утихают и споры о том, нужно ли делать инвертированный сахарный сироп для приготовления сахарной браги?

Водка — русская или польская? Виски — шотландский или ирландский? Делают ли в Армении именно коньяк? А можно ли называть «шампанским» кубанские игристые напитки? Вместе с этими спорами до сих пор не утихают и споры о том, нужно ли делать инвертированный сахарный сироп для приготовления сахарной браги?

Термины

В первую очередь я предлагаю разобраться в терминах, понимание которых позволит дальше говорить нам на одном языке.

Сахароза

— это дисахарид, который состоит из равных частей глюкозы и фруктозы: 50% на 50%.

Дисахарид

— это углеводы, молекулы которых состоят из двух одинаковых или разных моносахаридов, которые, в свою очередь, объединены гликозидной связью.

Гликозидная связь

— это тип ковалентной связи, которая соединяет одну молекулу сахар с другой молекулой, чаще всего — с другим сахаром.

Моносахариды

— это простейшие углеводные соединения, которые состоят из одного звена. Самая простая форма сахара, связки которого образуют более сложные сахара — полисахариды.

Полисахариды

— высокомолекулярные углеводы, полимеры моносахаридов. Преимущественно состоят из длинных или разветвленных цепочек моносахаридных остатков.

Полимеры

— материалы, которые состоят из длинных повторяющихся цепочек простых молекул.

Глюкоза

— простой сахар (моносахарид). Один из самых распространенных источников энергии в живых организмах на планете. Встречается в соке многих фруктов и ягод, в том числе и в соке винограда, от которого произошло название этого вида сахара.

Фруктоза

— самый сладкий из природных сахаров (моносахарид). Один из самых распространенных в природе сахаров. Встречается как в индивидуальном состоянии, так и в составе полисахаридов и дисахаридов.

Гидролиз

— химическая реакция взаимодействия какого-либо вещества с водой, по итогам которой происходит разложение взятого вещества и воды с образованием новых соединений. Одним словом, гидролиз — это распад.

Катализатор

— химическое вещество, которое ускоряет реакцию, но не расходуется в процессе реакции.

Инвертаза

— фермент, который катализирует гидролиз сахарозы. Полученные в результате гидролиза фруктоза и глюкоза называются «инвертным сиропом».

Инвертированный сахар — это…

Как было сказано в последнем термине, инвертный (инвертированный) сахарный сироп — это результат гидролиза сахарозы на две молекулы моносахаридов: фруктозу и глюкозу. Иначе говоря, если создать для свекольного кристаллического сахара все необходимые условия, то его сложную структуру — дисахарид сахарозы — можно превратить в более простую структуру двух моносахаридов.

— про дрожжи

Возникает логичный вопрос — зачем это делать? А все дело в том, что у дрожжей есть свои правила для правильной работы и жизнедеятельности. Дрожжи активно взаимодействуют только с моносахаридами, так как это форма сахаров имеет простую молекулярную формулу.

 

Если готовить сахарную брагу простым растворением сахара в воде, а потом просто добавить дрожжи, то для начала они должны потратить время и энергию на расщепление полисахаридов до состояния моносахаридов — глюкозы и фруктозы, и только после этого начать перерабатывать моносахариды с последующим выделением спирта и углекислого газа.

 

При таком сценарии процесс брожения заметно затягивается. В это время в браге успевают вырабатываться сивушные масла и сторонние примеси, которые потенциально влияют на качество будущего продукта. Особенно это важно, если все производство будет проведено на простых перегонных аппаратах без ректификационной колонны или, хотя бы, простой колонны укрепления.

— про сахар

В особенности о долгом брожении простой сахарной браги стоит помнить при покупке сахара в обычных магазинах у дома. Кристаллический сахар — как и многие другие продукты — имеет свои собственные категории качества.

 

По моим наблюдениям, самая распространенная категория сахара на продуктовых полках магазинов — ТС2 (товарный сорт 2). Выше по качеству стоит ТС1, а первое место в номинации «самый качественный сахар» занимает продукт категории «Экстра».

 

Следовательно, самый доступный простому винокуру сахар не является самым качественным и имеет некоторые примеси, которые попадают в сахарную брагу, если ее готовить простым растворением сахара в воде. В том числе эти примеси образуются плотной белой пеной на поверхности кипятящегося сиропа во время инвертирования сахара, которую нужно отфильтровывать.

Лимонная кислота и сода — зачем добавлять?

Катализатором во время приготовления инвертированного сахарного сиропа выступает два фактора — высокая температура и кислотная среда. Для создания кислотной среды используют лимонную кислоту, добавленную в инвертный сироп во время его кипячения. И об этом говорится в любом другом материале про инвертированный сахар.

 

С другой стороны, мало кто упоминает про добавление соды или любой другой щелочи. Если про соду и говорят, то чаще всего вся информации заканчивается на том, что на каждый 1 гр лимонной кислоты не будет лишним добавить 1,25 гр соды. Но это больше справочная информация, а мы тут для того, чтобы разобраться в вопросе.

— про pH

pH — это водородный показатель. рН от лат. pondus Hydrogenii — «вес водорода». Мера измерения кислотности водных растворов. Проще говоря, pH показывает кислотность, нейтральность или щелочность вещества. Уровень рН измеряют по шкале от 0 до 14.

 

1. pH < 7 — кислотный раствор

2. pH = 7 — нейтральны раствор

3. pH > 7 — щелочный раствор

 

Если среда вещества будет слишком кислотной или слишком щелочной, то дрожжи не смогут комфортно взаимодействовать с моносахаридами. Исходя из этого и советуют добавлять соду, чтобы уравновесить слишком кислотную среду вещества.

 

Комфортная среда раствора для дрожжей по уровню рН — от 3,5 до 5. Если рН раствора ниже 3,5 — дрожжи перестают активно взаимодействовать, если рН раствора выше 4,2 — вырабатываются сторонние микроорганизмы, конкурирующие с дрожжами за питательную сахарную среду.

 

Следовательно, добавлять соду стоит только в том случае, если уровень рН ниже 3,5. Сколько добавлять соды? Зависит исключительно от фактических показателей уровня рН вашей браги. Замерить уровень рН можно, например, с помощью рН-метра.

 

Будет достаточно сделать несколько замеров уровня рН разной браги, и на основе полученных данных скорректировать количество лимонной кислоты, которую вы будете добавлять во время приготовления инвертированного сахарного сиропа. Проведя несколько тестовых варок сиропа с добавлением разного количества лимонной кислоты, можно выяснить, какое в вашем случае добавлять кислоты, чтобы уровень рН браги был в диапазоне от 3,5 до 4,2.

 

Универсальной формулы нет, так как все начинается с уровня рН используемой вами воды для приготовления сиропа и браги. Затем на уровень рН повлияет количество лимонной кислоты на весь объем водно-сахарного раствора под будущую брагу. В конечном итоге, в качестве самой верной информации будет только полученный опыт на основе экспериментов и собственных измерений.

фурфурол формула

Фурфурол — стоит ли опасаться?

Во время приготовления инвертированного сахарного сиропа выделяется фурфурол. Но что это за «зверь» такой и стоит ли его бояться?

Фурфурол

(от лат. furfur — отруби) — это ароматический альдегид. В чистом виде — бесцветная жидкость с ароматом ржаного хлеба или миндаля.

В клетках растений содержится сложный углевод гемицеллюлозы (растительный полисахарид). Этот углевод в процессе гидролиза в небольших количествах образует фурфурол — токсическое вещество. Если концентрация этого вещества высокая, то при контакте с ним у человека произойдет раздражение слизистой оболочки и кожи. Но у всего этого есть несколько «НО».

 

1. В свекольном сахаре ничтожно мало гемицеллюлозы, из-за чего выделение фурфурола — естественно — незначительно.

 

2. Температура кипения фурфурола, при которой вырабатывается токсичная для человека концентрация вещества — 161,7 °C, чего невозможно достичь без дополнительного лабораторного оборудования в домашних условиях. Да и зачем?

 

3. На активное выделение фурфурола, в том числе, положительно влияет алюминиевая посуда.

 

4. Считается, что в любом бабушкином варенье фурфурола больше, чем в приготовленном вами инвертированном сахарном сиропе.

 

Касательно последних двух пунктов — раньше алюминиевая посуда была более распространена, следовательно и бабули пользовались ей чаще, чем сегодня. В наше время есть возможность использовать эмалированную или металлическую посуду.

 

К тому же, мы говорим про инвертированный сахарный сироп в контексте дальнейшего приготовления браги и последующей ее перегонкой. Такой разговор предусматривает наличие у вас перегонного куба, который — по сути — является просто большой металлической кастрюлей. В нем то и можно приготовить инвертированный сироп. Так что ни о каком влиянии алюминия на выработку фурфурола в сиропе и речи быть не может.

Преимущества и недостатки — давай разбираться

Положительное влияние на органическое сырье

Если возникла необходимость подсластить фруктовую, зерновую или любую другую органическую брагу для получения потенциально большего количества будущего продукта, то предпочтительнее это советуют делать с использованием именно инвертированного сахарного сиропа.

 

Как уже было сказано выше, во время приготовления инвертного сахара происходит очистка сырья от примесей, а это значит, что сироп позволит сохранить органолептику основного сырья для приготовления браги и не внести в нее посторонние примеси и сивушные масла.

Гигроскопичность

Инвертированный сахарный сироп — гигроскопичен. Иначе говоря, он впитывает влагу из воздушного потока, что позволяет предотвратить появление и дальнейшее развитие вредоносный бактерий. (Честно говоря, столкнулся с этим пунктом только в одном источнике, более нигде об этом упомянуто не было)

Процесс брожения происходит быстрее

Тут больше «да», чем «нет». Брожение действительно занимает меньше времени в сравнении с брожением классической сахарной брагой. Но я советую не верить в сказки про то, что брага на инвертированном сахарном сиропе приготовится за волшебные 2-3 дня.

 

Это тот случай, когда лучше проверить самостоятельно на практике. Если уже есть опыт в приготовлении классической браги и известно количество дней, за которое она у вас проходит полный цикл брожения, то достаточно пару раз приготовить брагу на инвертированном сахаре и сравнить данные времени брожения двух разных типов браг.

 

В дополнении стоит помнить, что на весь этап брожения влияет не только сахар, но и регулярная температура браги, регулярная температура в помещении, штамм дрожжей и их количество и многое другое. От одной переменной чуда не случится.

На приготовление сиропа тратится много времени

Опять-таки интересный вопрос — а с чем сравнивать? Процесс приготовления инвертированного сахарного сиропа занимает около 1,5 часов, из которых прямое участие человека необходимо первые 25-40 минут для приготовления большого количества сиропа.

 

Использование инвертного сахара позволяет уменьшить время брожения на 1-3 дня в сравнении с брожением простой сахарной браги. Уделив всего до 2 часов на приготовление инвертированного сахара время брожения сокращается от одного до нескольких дней. Из всего этого напрашивается вопрос: на что тратится больше времени — на приготовление инвертного сахара или брожение простой сахарной браги?

Брага на инвертированном сахарном сиропе имеет меньше неприятных запахов

Это утверждение верное, но тоже с некоторыми «но». Брага на инвертированном сиропе из-за отсутствия сторонних примесей в сахаре имеет заметно меньше неприятных запахов во время брожения в сравнении с простой сахарной брагой. Но благодаря инвертированию сахара брага благоухать не станет.

 

И мне показалось это важным уточнением, так как в одном источнике я всерьез столкнулся с мнением, что брага на инвертированном сахаре выделяет приятный аромат цветов, фруктов, карамели и меда. Все это бабкины сказки.

 

Для авторов замечательного факта про ароматы «лесных феечек», исходящие от браги на инвертном сахаре у меня есть один простой вопрос — а куда вы дели дрожжевой запах, выделяющийся во время процесса брожения? Иначе говоря, запах продуктов брожения?

Спирт-сырец из браги на инвертном сахаре имеет меньшую/большую крепость

И даже в этом вопросе я встречал два противоположных мнения.

 

1. Спирт-сырец из браги на инвертированном сахарном сиропе имеет меньшую крепость.

2. Спирт-сырец из браги на инвертированном сахарном сиропе имеет большую крепость.

 

Если коротко, верным будет первое утверждение — спирт-сырец получается менее крепким, если получать его из браги на инвертированном сахаре. И чтобы не слепо верить в сторонние мнения, я провел свой эксперимент, чтобы сравнить два вида спирта-сырца и убедиться в достоверности этой информации.

инвертированный сахарный сироп

Как готовить инвертированный сахарный сироп

Пропорции

Название
Кол-во
Мера измерения
Сахар
1
килограмм
Вода
0,5
литров
Лимонная кислота
3-8
грамм
Сода
3,75-10
грамм

справочная информация

Ингредиенты

Название
Кол-во
Мера измерения
Примерный объем готового сиропа
11
литров
Сахар
10
килограмм
Вода
5
литров
Лимонная кислота
30-80
грамм
Сода
37,5-100
грамм

Приготовление

1. Нагреть воду до температуры 60-70 °С;


2. Порционно добавлять сахар и размешивать до полного растворения в воде;


3. Снимать плотную белую пену, пока она не перестанет активно выделяться;


4. Снизить мощность плиты до минимального значения;


5. Небольшими порциями добавить лимонную кислоту и перемешать. Осторожно — может произойти активная реакция пенообразования;


6. Накрыть кастрюлю крышкой, сделав небольшой зазор, и оставить сироп кипятиться на 1 час.

Как готовить брагу на инвертном сиропе

Ингредиенты

Название
Кол-во
Мера измерения
Примерный объем браги
50-51
литр
Инвертированный сироп
11
литров
Вода
40
литров
Спиртовые турбо-дрожжи
100
грамм

Приготовление

1. Когда кипячение сиропа будет подходить к завершению, наполнить бочку ледяной водой;


2. Аккуратно влить сироп в бочку с ледяной водой, перемешать;


3. Добавить дрожжи, герметично закрыть крышкой с гидрозатвором, оставить в покое до полного завершения брожения.

Комментарии

Подбирая кастрюлю, учитывайте ее объем — всегда нужно оставлять место для возможного пенообразования, которое может возникнуть после добавления лимонной кислоты. Конечно, сильно активного пенообразования может и не быть, но не стоит пренебрегать техникой безопасности.

 

Несмотря на иное физическое состояние сахара, брага готовится по стандартным пропорциям гидромодулей — 1:5, 1:4, 1:3. А объем воды на основе выбранного гидромодуля определяется не по объему сахарного сиропа, а по массе взятого сахара. То есть, если вы взяли 12 кг сахара, то нужно:

 

1. 60 л воды по гидромодулю 1:5

2. 48 л воды по гидромодулю 1:4

3. 36 л воды по гидромодулю 1:3

 

Набранная в бочку холодная вода остудит горячий сироп и общая температура раствора будет около 28-32 °С.

Благодарим за внимание. Искренне ваши, Дмитрий Левобережный и Хмельной Алхимик.

Поддержать на boosty

Все результаты нашей деятельности бесплатны и находятся в открытом доступе. Мы будем рады вашей поддержке и оценке нашего труда. Любая сумма позволит нам продолжать становиться лучше.

Поделиться
Подписаться

Последние публикации автора

Последние публикации журнала

Подборка случайных материалов