У большинства людей Мексика ассоциируется с кактусами в пустыне, сомбреро на усатых мужчинах и Фридой Кало. Но если погрузиться в питейную культуру, то можно наткнуться на предположение, что по одному из переводов название страны означает место, где растет агава.
Можно себе представить, насколько значимым и важным для культуры должно быть растение, чтобы в его честь назвали страну. А ведь это действительно уникальный продукт для мексиканского народа.
Агава для Мексики — это все: от пищи до кровли. Например, производят медикаменты из агавы. Из ее листьев делают иголки для шитья. А также инструменты для строительства и оружие. И, конечно, много легенд окутывают это прекрасное и многофункциональное растение.
Майауэль и 400 кроликов
Согласно одной ацтекской легенде, Майяуэль была женой крестьянина, которая однажды увидела на поле мужа и мышь. По другой версии это был кролик. Но суть больше не в этом. Эта мышь очень странно себя вела: резвилась и совершенно не боялась человека.
Присмотревшись, крестьянка обнаружила, что мышка кусает листья агавы. Майяуэль принесла листья домой и сделала из их сока хмельной напиток. Этим напитком было пульке. И за изобретение пульке Майяуэль после смерти стала богиней, а также супругой Патекатля или Шочипилли.
Майяуэль
Майяуэль (исп. Mayahuel) — в мифологии ацтеков изначально одна из богинь плодородия. Затем — богиня, давшая людям агаву и алкогольный напиток пульке (октли). Она же являлась персонификацией растения магуэй (агавы).
Считалось, что у нее 400 грудей, которыми богиня вскармливала 400 детей, известных как Сенцон Тоточтин, или «400 кроликов». Они были покровителями опьянения. Именно эта черта указывала как на ее статус богини плодородия, так и обильно текущий молочный сок агавы.
Плоды агавы сравнивались с грудями богини, а их кончики — с ее сосками. Самым важным среди детей Майяуэль считался бог пульке Оме Точтли. Как правило, Майяуэль изображалась в виде обнаженной женщины, сидящей в кусте или на спине черепахи с чашей пульке в руке.
400 кроликов
400 кроликов — это четыре сотни стадий алкогольного опьянения в представлении народа мешика. Именно этот народ мы привыкли называть ацтеками.
Почему именно 400? Так мешика называли запредельное количество чего-либо. Поэтому «400 = много и лень считать». Почему кролики выступали в роли пьянствующих малых богов? Вероятно, потому что каждый следующий прыжок этих животных был так же непредсказуем, как и поведение выпившего индейца.
Каждый кролик имел собственное имя и исполнял свои функции. Поймать первого кролика — Колхуатцитсатля — значило быть на ранней стадии опьянения. Дойти до Текхалотля — быть уверенным, что достиг в танце уровня «Бог». Увидеть Тепоцтекатля — тот случай, когда алкоголь способствует продолжению рода. Имя Тепоцтекатля очень символично переводится — «Два кролика», изображается он тоже в виде двух кроликов.
Дальше следовал кролик дурашливости, «заставляющий» выдалбливать на стенах священных пирамид нелестные отзывы о бывших: например, «Чиконауи — непорядочная женщина-ацтек». Еще были кролики хвастовства, граничащего с безумием: «Посмотрите как я умею делать сальто назад!».
Есть кролики нелепых бравад: «Да ты знаешь, кто мой папа?!». Кролики воинствующей глупости: «Сейчас ты узнаешь вкус моего макуауитля». Кролики вынужденного отдыха: «Лицом в салат из кактуса».
Особенное впечатление производит кроль Тецкатсонкатль (в переводе — «Соломенное зеркало») — состояние опьянения, при котором вы можете видеть столько же, сколько и в зеркале, сделанном из соломы. А также Макуил Точтли — пушистый бог похмелья, едва узнаваемый из-за головной боли и тошноты.
В России как-то негласно принято, что все исторически идет от определения «водка»: шотландская водка, английская водка, мексиканская водка и другие. Поэтому все знания о текиле в наших краях — в своем большинстве — сводятся к довольно лаконичному списку определений: Мексика, кактус и мариачи. Про понятие «мескаль» говорить приходится сильно реже.
Да и варианты употребления текилы тоже довольно посредственны. Либо известная формула «соль, текила, лайм» (она же — «лизнул, выпил, закусил»). Либо в популярных напитках, вроде «Текила Бум» или «Маргарита». Хотя в действительности это бездонный культурны бассейн, полный своими национальными особенностями, правилами и традициями.
Агава — биология, классификация и «родственники»
Агава — это растение, из которого производят национальный мексиканский алкогольный напиток. И, что важно, агава — это не кактус. На самом деле, она дальний родственник знакомых каждому лилий и амариллисов. Это травянистое растение относится к семейству лилейных. Все они относятся к категории суккулентных — имеющих специальные ткани для запаса воды, как и представители кактусовых.
Агава произрастает в жарком и сухом климате: субтропических и тропических регионах. Фактически, агава может расти и в Италии, и в Австралии, и даже в южных широтах России. Но так исторически сложилось, что именно в Мексике для нее самые подходящие погодные условия и почва. Другими словами, тот самый искомый и ценный терруар. Именно поэтому Мексика и стала ее родиной.
По своему ДНК агава очень схода с алоэ. Они даже выглядят практически одинаково. И точно также в ее листве хранятся все стратегические запасы воды на случай тяжелой засухи, что очень характерно для данного климата. Но в отличие от кактуса или алоэ, у агавы есть плод — сердцевина, которая называется пинья (в переводе — ананас).
Именно пинья является ключевым ингредиентом для производства национальных напитков. Она накапливает в себе все необходимые для производства алкоголя сахара и концентрирует всю жизнедеятельность растения.
Семейство спаржецветных
Агава относится к семейству спаржецветных, род — агава. Пожалуй, это максимум, который необходимо знать с точки зрения биологической классификации.
Существует множество подвидов и различных названий, которые провоцируют большую путаницу и споры о том, что же в итоге верно. На самом деле, каждое из них будет справедливым. Все зависит только от местных особенностей диалекта. И главное, что следует иметь в виду это — родство и к какому семейству и виду она принадлежит. Об этом мы поговорим чуть позже.
Сейчас важно понять, насколько значимым в производстве является терруар, главный смысл которого — уникальность. Из одного вида агавы, созревшей в один и тот же сезон, и приготовленной по одинаковой технологии, в итоге получится всегда отличные друг от друга текила или мескаль. Это связано со множеством факторов. Начиная от биологического состава почвы и заканчивая человеческим уходом за растением.
Иначе говоря, все вводные составляющие могут быть одинаковыми, но в итоге все равно получится разный продукт, в зависимости от региона и климатических условий.
Agave Tequilana Weber Blue Variety, Espadin и другие
Но вернемся к классификации. Существует несколько основных видов агавы, отличающихся по своему внешнему виду и свойствам. Самый распространенным видов является знаменитая «голубая агава» — Agave Tequilana Weber Blue Variety. Она очень близка по родству к другой категории — Espadin. У нее тоненькие листья, плоды средних размеров, растут в среднем около восьми лет.
Это два самых распространенных сорта агавы, которые используют в производстве алкогольных напитков. А все потому, что они поддаются культивированию. То есть, приспособлены человеком к возделыванию для собственных нужд.
Далее существуют виды Tobala, Cirial, Arroqueno, Papalote и другие. Все они грандиозным образом отличаются и формой, и возрастом созревания, и сложностью возделывания. И каждый из этих нюансов подчеркивает их отличие друг от друга. В итоге, играют ключевую роль на финальный продукт — на алкоголь.
Особенности размножения агавы — «Ля Пунта» и «Хуелос»
К слову, можно услышать, как агаву ласково называют «столетник». Но в действительности она растет в среднем от шести до сорока лет, в зависимости от вида. В течение этого периода плод обогащается полезными веществами, влагой и минералами. И, когда сердцевина созрела, из нее начинает расти ствол. В высоту он в несколько раз превышает сам плод. А от самого ствола отходят отростки с семенами.
Ля Пунта
Ствол носит название «Ля Пунта». Он преследует одну единственную цель — распространить семена на окружающей территории для зарождения новых плодов. Таким образом происходит естественное размножение. Его ключевая особенность заключена в том, что ДКН агавы несколько видоизменяется.
Хуэлос
Природой продуман и второй способ — через корневую систему, который называется «Хуелос». Агава, как и любое другое растение, пускает в землю корни, и со временем рядом с ней появляется новый росток. В этом случае он получается абсолютно идентичным по ДНК с материнским растением.
Для крупномасштабных производителей алкоголя данный метод размножения является более предпочтительным. Он гарантирует возможность каждый раз получать одинаковое сырье. Следовательно, и похожий конечный продукт — алкоголь.
Важно отметить, что у производителей существует целая наука, как предугадать момент, когда агава начнет выпускать ствол или распускать корневую систему. Если этот момент не предугадать и не предотвратить, то все накопленные для создания алкоголя сахара будут использованы растением для дальнейшего размножения.
Это действительно очень интересный процесс. Производителю необходимо решить, когда вовремя срезать Ля Пунту и получить сочную агаву, которая могла расти лет 20. А такое возможно только в диких условиях, что только усложняет ситуацию.
Работяга-мексиканец может не один десяток лет трепетно выращивать и оберегать найденный на просторах Мексики плод агавы. А какой-нибудь «умник» в одну ночь втихую возьмет и утащит его. «Я — не я, и хата не моя», говоря простыми словами.
Есть и другой вариант событий — дать агаве возможность оставить потомство. Иначе данный вид может просто исчезнуть.
Появление текилы
Как мы уже знаем, испанцы очень сильно повлияли на весь процесс появления крепкого алкоголя в Мексике. Прибыв в Мексику, они привезли в собой технологию дистилляции, которую открыли для местных жителей.
В дальнейшем образовался целый город под названием Текила в штате Халиско. Именно там и произошел своеобразный индустриальный переворот: появились колонны непрерывной дистилляции и отлаженое транспортное сообщение. Это отразилось на качестве производимого алкоголя — он стал легче, качественнее и заметно более питкий. Его стали называть Vino Mezcal de Tequila, так как любой алкогольный напиток из агавы называли Vino de Mezcal.
Mezcal — это приготовленная агава, а Vino de Mezcal означало алкогольную принадлежность продукта. То есть, буквально переводится как «алкогольный напиток, полученный из приготовленной агавы». А вот Vino Mezcal de Tequila тот же самый напиток, только из города Текила, что в итоге сократили до простого названия — Текила.
Благодаря совокупности этих факторов, на сегодняшний день мы имеем целую категорию этого напитка, который изначально был назван по месту своего происхождения.
Виды напитков и регионы производства
Еще про регионы производства
Самым популярным регионом производства текилы является штат Халиско. В Халиско сконцентрировано около 80% всего производства текилы, поэтому стоит поговорить о его спецификации.
Во-первых, этот участок земли называется Tequila Vallery и располагается на 1200-1500 метров над уровнем моря. Довольно высоко, но для сравнения есть и высокогорье — Los Altos, которое находится на высоте 1700-2000 метров. Каждый участок характеризуется своими особенностями почвы. Это связано с насыщенностью грунта железом.
Также равнинные плоды напрямую зависят от солнца из-за более жаркого и засушливого климата. По этой причине растение все свои силы пускает на то, чтобы запастись водой. Поэтому плод и его листва будут больших размеров, но с меньшей концентрацией сахара.
В высокогорье дневное пекло компенсируется ночной прохладой. Благодаря этому агава успевает за сутки восстановить свои силы. Плод вырастает средних размеров и очень сочным, что позволяет ему содержать большое количество сахара.
«Химадоры» — охотники и егери в мире производства мексиканского алкоголя
Наемные
Почему так делают? Потому что существует два стиля этой работы. Первый — наемный. Когда частному химадору заказывают определенное количество агавы к конкретному сроку. Принимают агаву, конечно же, только по весу. Чем хитрые наемники и пользуются.
Они искусно и максимально незаметно оставляют как можно больше листвы на плоде. А листва содержит горький хлорофилл, от которого страдает качество конечного продукта. Вдобавок к этому, сама агава может быть недозрелая все по тем же очевидным причинам — чем раньше срежешь и принесешь агаву, тем раньше получишь деньги за работу. Наемным химадорам некогда ждать, когда сердцевина агавы накопит свои соки и сахара.
Такой прием характерен для не очень дорогих брендов текилы, которые не специализируются на хорошем маркетинге. И еще они заведомо ориентированы на свою аудиторию, основываясь на ценовой сегмент.
Штатные
Второй стиль сбора — собственные поля при производствах. Химадоры в таком случае получают установленный ежемесячный оклад. Они не заинтересованы в спешке и обмане. Напротив, они просто регулярно отслеживают плоды на спелость.
И только когда агава действительно созрела, ее срезают и очищают от листвы. Абсолютно честно и без уловок. Химадоры в штате ответственны за качество продукта, которая отражается на качестве итогового напитка.
Следовательно, агава с плантаций лишена ненужной воды, в ней нет горькой зелени. Лишь чистый сахар, который необходим для дальнейшего производства текилы или мескаля.
И в этом вопросе нельзя сказать точно, что плохо, а что хорошо. Это просто два абсолютно два разных способа, которые действительно меняют конечный вкус и делают его отличным друг от друга.
Запекание агавы
После сбора плод отправляют на производство, где в первую очередь его разрезают. Для чего? Из соображений обыкновенного удобства. Но и здесь есть свои тонкости.
Первый способ — дифьюзер
Существует несколько способов. Первый — это дифьюзер. Самый промышленный и масштабный вариант, который совмещает в себе две технологии — он одновременно измельчает и запекает.
Работает дифьюзер по принципу комбайна. Плод пропускают через большое количество лезвий. Далее при помощи очень сильного давления и пара от него отделяются сахара.
Такой способ встречается, как правило, на 25% от всех производств Мексики. Возможно, оно и к лучшему, потому что механика у этого процесса не самая деликатная.
Второй способ — автоклав
Вторая методика — автоклав. Его можно сравнить с мультиваркой или микроволновой печью. В автоклав загружают разрезанную на куски агаву, в котором уже выставлены необходимые параметры.
Но и здесь есть определенный нюанс: либо мы очень сильно пересушиваем плод, либо в сердцевине он останется холодным. Как и в микроволновке при разогреве еды: или вы перегреете всю порцию еды, или в середине порция останется более холодной, чем по краям.
Оба способа ориентированы, в первую очередь, на количество производимого алкоголя.
Третий способ — печь
Следующий способ — печь. Сначала печь прогревается, как на газовой плите, после чего нее закладывают агаву, которая в результате длительного томления поступательно принимает на себя передаваемое тепло. Процесс долгий, но мягкий и щепетильный.
Четвертый способ — земляные печи
Последний вариант запекания — земляные печи. При этом способе печь выкапывают в земле — на участке земли вырывают яму на несколько метров в глубину, вокруг которой выкладывают костер. Огонь одновременно прогревает как камни, так и землю. В итоге получается простая, очень демократичная и доступная жаровня.
Далее сама яма закидывается уже разогретыми камнями, чтобы избежать прямого контакта с пламенем. Сверху закладывают агаву, после чего все засыпают песком, ветошью и листьями, которые создают закрытое пространство со своими параметрами.
Поверх конструкции укладывают пакеты для лучшей теплоизоляции. Таким образом происходит долгий и бережный процесс запекания и томления. Такой способ закладывает в готовый продукт эффект копчения и дымчатый аромат, характерный именно для Мескаля.
Подводя итоги, необходимо сказать, что последние две технологии более локальные, маломасштабные и деликатные, чем первый. Но, опять-таки, точно сказать, какая технология лучше, а какая хуже — нельзя.
У каждого способа существует свой набор особенностей, влияющих на продукт. Для кого-то это будет то самое, искомое, индивидуальное, раскрывающее алкоголь в полутонах вкуса и аромата. А кому-то до этого не будет никакого дела.
Измельчение агавы
И вновь существует несколько вариантов развития событий. Самый первый и нераспространенный — пресс. Очень характерен для виноградных продуктов: самый простой механизм, который под давлением выжимает все соки, имеющиеся в плоде.
Следующий — механический. Принцип его очень легко представить, если вспомнить принцип работы блендера.
Третий способ — Тахона. Это большой диск, скользящий по полу, благодаря усердной животной тяге. Как правило, это «многострадальный» ослик или лошадь, реже — механическая конструкция. В целом, что-то похожее на жернова. В данном случае при измельчении получится более зернистая текстура, в отличии от двух предыдущих методов. Сырье получится мелкодисперсным.
Последний — при помощи Мортара. Мортар — это специальный ручной инструмент. Грубо говоря, плод агавы бросают между ног, как в ступку, и при помощи крупного пестика размалывают до необходимой консистенции. Тот самый случай, когда ослик — слишком большая роскошь.
Ферментация агавы
Если совсем просто о сложном процессе: ферментация — это получение слабоалкогольного сырья из неалкогольного. В этом вопросе играет роль то, в каком материале будет происходить процесс.
Если говорить про текилу, то чаще всего это или дерево — около 5% от всего производства, — или обычные стальные чаны. Вторые более экономичны в массовом производстве, а также лишены любых вкусовых свойств.
Если говорить о мескале, то он делится на три категории производства: промышленный, крафтовый и ремесленный. Последние два производят без использования дрожжей, а исключительно под диким брожением.
В производстве текилы используют исключительно сок агавы, а в производстве мескаля используют еще и жмых. Благодаря этому текила получается более ровная и без ярких оттенков, а в мескале появляется большая насыщенность вкуса, так как объединены два ключевых процесса — ферментация и настаивание.
Техника кочевников
Самым экзотическим способом является техника кочевников. Когда они на равнине использовали палку для перемешивания браги, на ней оставались дрожжи. Во время повторного использования дрожжей для замешивания уже другой браги, эти остатки дрожжей вновь вступали в реакцию и заново запускали процесс ферментации.
А те племена, которые находились выше в горах и не имели в доступе даже простой кусок дерева, применяли смекалку. Они использовали целую коровью шкуру, вывернутую наизнанку, в которой готовили брагу.
На волосяном покрове шкур были дрожжевые элементы, которые успешно запускали процесс ферментации. Хвост, в свою очередь, служил своеобразным рычагом для перемешивания содержимого. Иначе говоря, был той самой палкой.
На сегодняшний день такие вещи практически не найти. Особенно, если речь идет об экспорте такого продукта. Они присутствуют исключительно на локальном рынке и в очень маленьких объемах.
Дистилляция агавовых напитков
Дистилляция характеризуется очень многогранным спектром аппаратуры, которую используют в производстве. Это могут быть глиняные, медные или стальные аппараты.
Также это могут быть крупномасштабные колонные непрерывной перегонки. Все зависит лишь от того, какие у производителя предпочтения, пожелания и возможности.
Медные и стальные аппараты, а также аппараты колонного типа — каждый из них определенным образом раскрывает характер алкоголя. Глина, в свою очередь, — самый древний естественный метод производства. Но для мескаля немалое значение имеет и очередность процесса.
Во время первой перегонки сырье дистиллируют вместе с волокнами и жмыхом в браге. А перед второй перегонкой сырье очищают от посторонних органических волокон и только потом заливают его в куб.
Выдержка агавовых напитков
И в этом вопросе агавовые дистилляты живут по своим правилам. После посадки плоды агавы 6-8 лет абсолютно самостоятельно развиваются. Именно в этот период происходит обогащение минералами из почвы и насыщение сахарами.
Благодаря этому долгому процессу и текила, и мескаль практически никогда не выдерживаются. Бывают исключения, но производители считают, что нет смысла томить то, что и так идеально. Более того, на основе этого мнения зародился профессиональный юмор — если кто-то поставит большую партию на выдержку, его обязательно иронично спросят: «Неужели дистиллят не получился?». Потому что выдержка сглаживает любые погрешности и неровности вкуса у напитка.
Также, в отличие от Шотландии, в Мексике контакт с бочкой или другой тарой будет в несколько раз интенсивнее из-за жаркого климата. Если говорить с большой погрешностью, то 3 мексиканских года равны 10 годам на северных просторах.
Blanco / Silver / Plata
И тем не менее определенная классификация выдержки у агавовых напитков имеется. Самый простой и распространенный вариант — это Blanco, он же — Silver, он же — Plata. Такую текилу разливают в бутылки либо сразу после ее производства, либо после непродолжительной выдержки — не более 60 дней — в стальных или дубовых чанах.
Gold
Внутри этой категории есть собственная подкатегория — Gold. По сути, все ровно то же самое, только такую текилу подкрашивают карамелью, чтобы придать золотистый цвет и банально дороже продать. И шалость удалась, потому что ее и правда часто ошибочно воспринимают как выдержанную текилу.
Reposado
Следующая в списке категорий — Reposado, иначе говоря, «отдохнувшая текила». «Отдыхает» она в дубовых бочках из-под бурбона или какого-либо вина от 2 до 12 месяцев. Причем чаще всего для выдержки используют не бочки, а именно огромные дубовые чаны — pipones. Их объем равен 20.000 литров. В такую текилу тоже иногда добавляют карамель для придания нужного цвета, так как срок «отдыха» не достаточен для насыщения требуемым цветом, который присутствует у выдержанных в дереве напитков.
Anejo
Далее по списку — Anejo. Самая дорогая текила, которую выдерживают в бочках не более 600 литров от 1 до 3 лет. И, конечно же, Extra Anejo — выдержка от 3 и более лет в бочках объемом 200 литров, в которых полнее проявляется влияние дерева.
Верхняя граница выдержки нормативами не определена, но практика показала, что предел возраста текилы — 5 лет. Если выдерживать текилу дольше, то дерево бочки начинает доминировать во вкусе напитка: он горчит, теряет вкусовые характеристики исходного сырья, из которого был произведен.
Стоит вспомнить еще и то, что в жарком и сухом климате Мексики «доля ангелов» будет значительно выше, чем в Шотландии или Франции. При пятилетней выдержке в бочонок может потерять до 50% своего содержимого из-за естественного испарения алкоголя.
Cien por ciento de agave & Mixto
Вся вышеописанная классификация делится еще по одному критерию: это либо текила из 100% Голубой агавы — cien por ciento de agave — премиум вариант; либо простая «стандартная» текила, которую называют mixto, что редко указывается на бутылках. Последняя категория говорит о том, что в состав входит как минимум 51% Голубой агавы, а остальные 49% — любые другие сахара. Обычно пропорция варьируется в соотношении 80% / 20%.
Как правило, текилу Anejo делают их 100%-ого сока агавы, а значительную часть текилы Blanco — из смешанных сахаров. Среди Reposado и не выдержанных текил много представителей со 100% содержанием сока агавы. На сегодняшний день практически все производители имеют в своем ассортименте класс Reposado или Anejo.
