3 марта 2023 года в гастробаре «Практикум» прошла дегустация виноградного эля крымской пивоварни «Якорь». На мероприятии Илья Защук, — основатель и владелец пивоварни, — рассказал о классической технологии пивоварения, поделился нюансами производства виноградного пива, а также рассказывал истории о каждом презентованном напитке.
Все напитки встречи — виноградные эли, каждый из которых имеет особенности в том, сок какого вина использовался во время производства:
1. Шардоне Брют;
2. Какур;
3. Каберне Совиньон;
4. Каберне Фран;
5. Пино Нуар;
6. Шардоне, абрикос;
7. Каберне совиньон, ежевика и черная смородина;
8. Пино нуар, малина;
9. Массандра.
После мероприятия Дмитрий — главный редактор журнала — взял интервью у Ильи Защука.
Дмитрий Левобережный
«Хмельной Алхимик», главред
![](/wp-content/uploads/2022/08/дмитрий-левобережный-1.jpg)
Илья, расскажите пожалуйста читателям журнала, кем вы являетесь и чем занимаетесь.
![Илья Защук](/wp-content/uploads/2023/03/илья-защук.jpg)
Илья Защук
Пивоварня «Якорь», основатель и владелец
Я основатель и владелец крымской пивоварни «Якорь». Всю жизнь занимаюсь алкоголем. С 2001 года работал в торговой компании, с 2005 года у меня собственный бизнес, связанный с алкоголем. Была своя винно-торговая компания, виноградник, винодельня. Сейчас еще один виноградник, надеюсь, хватит денег посадить. Ну, и много всяких проектов. Сейчас больше всего времени я работаю на своей пивоварне.
Дмитрий Левобережный
«Хмельной Алхимик», главред
![](/wp-content/uploads/2022/08/дмитрий-левобережный-1.jpg)
Сегодня вы презентовали свою линейку именно виноградных… как правильнее будет назвать?
![Илья Защук](/wp-content/uploads/2023/03/илья-защук.jpg)
Илья Защук
Пивоварня «Якорь», основатель и владелец
Виноградные эли. У напитка есть свой статус в судейском протоколе «Italian Grape Ale». Если бы мы выставлялись в конкурсе каком-нибудь пивном, то он бы проходил по категории «Итальянский виноградный эль». Виноградные эли можно называть «виноградное пиво». Название «винное пиво» мне уже не очень нравится. Виноградное.
Хочу рассказать, почему я сегодня презентовал именно их и почему мы их вообще делаем. Я говорил сегодня об этом на мероприятии, что для того, чтобы стать «местным производителем»…
Производя вино в Крыму в Севастополе, я очень сильно от этого отталкивался: «Мы — севастопольские», «Мы — крымские», в отличие от краснодарского или кубанского виноделия.
А что касается пива, то оно все «без роду, без племени». Солод у нас российский, но курский, а не крымский. Хмель, понятно, в России вообще почти не делается. Собственным производством хмеля закрыты только 2% потребностей российского рынка. Дрожжи — бельгийские. Про воду я тоже рассказывал, что водоподготовка, обратный осмос — все это не евпаторийское. Вода у нас — водопроводная, как и на подавляющем большинстве производств.
А приготовление виноградного пива делает нас «местными», делает сам продукт «локальным». Я не люблю слово «крафтовое» — «крафтовая пивоварня» или «крафтовое пиво». Я бы хотел называться «высококачественной локальной пивоварней». Пусть даже на этом нельзя хайпануть.
Мы делаем много разного пива обычного: лагер, пшеничное, стаут, ипу. Но я не уверен, что прям много человек пришло бы про это послушать. А про виноградное пиво — мы все-таки такие одни в России. Ну, почти одни.
Дмитрий Левобережный
«Хмельной Алхимик», главред
![](/wp-content/uploads/2022/08/дмитрий-левобережный-1.jpg)
А где ваш продукт уже можно найти или в ближайшее время можно будет найти?
![Илья Защук](/wp-content/uploads/2023/03/илья-защук.jpg)
Илья Защук
Пивоварня «Якорь», основатель и владелец
Мы сейчас находимся в винотеке «Практикум». Это мои давние друзья. Мы и раньше сотрудничали по вину и смежным вопросам. У них несколько заведений в городе, и в сети точно представлены наши напитки.
Плюс у них же есть собственная дистрибьюция. И мы сейчас ведем переговоры о том, чтобы они нас взяли и в дистрибьюцию.
Я бы хотел, чтобы в больших городах у меня были локальные дистрибьюторы. В Тюмени — свой, в Екатеринбурге — свой, в Уфе — свой, в Новосибирске — свой. Я попробовал с федеральным дистрибьютором — не получается. Мы для них слишком маленькие, а они для нас слишком большие.
Дмитрий Левобережный
«Хмельной Алхимик», главред
![](/wp-content/uploads/2022/08/дмитрий-левобережный-1.jpg)
Вы упомянули в конце мероприятия, что у вас что-то вроде мини-тура. Где были до Тюмени и куда планируете после?
![Илья Защук](/wp-content/uploads/2023/03/илья-защук.jpg)
Илья Защук
Пивоварня «Якорь», основатель и владелец
Если брать месяц конкретно этой поездки, то был несколько дней в Москве, потом в Уфе, потом в Тюмени. Дальше поеду в Сочи, и обратно в Крым. За последнее время мы еще провели в Сочи большой фестиваль, а это надо было тоже как-то доехать из Крыма в Сочи. Куда-то еще ездил… Последнее время очень много поездок.
Дмитрий Левобережный
«Хмельной Алхимик», главред
![](/wp-content/uploads/2022/08/дмитрий-левобережный-1.jpg)
Идея и мысль делать виноградное пиво было только из стремления быть первыми или одними из первых на рынке? Или вместе с этим повлиял фактор «локальности» продукта? Или у этих двух были еще какие-то причины?
![Илья Защук](/wp-content/uploads/2023/03/илья-защук.jpg)
Илья Защук
Пивоварня «Якорь», основатель и владелец
Смотри, у этого есть несколько пунктов. Первый пункт — локальность, а именно — «чем бы мы были “крымскими”?». Это была первая идея.
Вторая идея на поверхности, потому что дрожжи, которые делают алкоголь в пиве, и дрожжи, которые делают алкоголь в вине — это одна и та же группа дрожжей «Сахаромицеты», которые делают из сахара этиловый спирт. В принципе, логично их объединить.
Третий — это, конечно же, маркетинг. Как ты и сказал, это то, что мы первые или одни из первых…
Дмитрий Левобережный
«Хмельной Алхимик», главред
![](/wp-content/uploads/2022/08/дмитрий-левобережный-1.jpg)
…классические законы маркетинга.
![Илья Защук](/wp-content/uploads/2023/03/илья-защук.jpg)
Илья Защук
Пивоварня «Якорь», основатель и владелец
Я люблю «Голубой океан» [речь про книгу «Стратегия голубого океана» Ким Вичана], когда ты сам создаешь рынок для своего продукта. Я ненавижу конкурентный бизнес не в смысле, что я не люблю конкуренцию. Я ненавижу, когда ты пытаешься с кем-то то в ценовую войну, то еще в какую-то. Это какая-то херня, это не для меня.
Это все хорошие бизнесы, и может быть это я не настоящий именно «бизнесмен». Когда я прочитал книжку «Стратегия голубого океана», то первая же мысль была: «О! Так я так живу!».
Мы в 2008 году открыли винно-торговую компанию и занимались только органическими био-винами. И в 2008 году это в Москве было настолько никому нахер не нужно. Это сейчас выглядит «ничего себе идея». А мы на этом потеряли 10 млн рублей. При этом получили много опыта.
Да и в принципе я не очень сильно хочу вырасти в этом бизнесе. Буквально еще в два раза.
Дмитрий Левобережный
«Хмельной Алхимик», главред
![](/wp-content/uploads/2022/08/дмитрий-левобережный-1.jpg)
А в два раза от какого нынешнего объема?
![Илья Защук](/wp-content/uploads/2023/03/илья-защук.jpg)
Илья Защук
Пивоварня «Якорь», основатель и владелец
Мы можем производить 120.000 бутылок объемом 0,75 л в год виноградного эля. И все остальное, чтобы были заполнены емкости обычным пивом — это примерно 300.000 тонн пива. В кегах, в бутылках, пшеничного, лагера и других.
Чтобы наша пивоварня была не просто прибыльной, а прям в идеальном состоянии. Я понимаю штат пивоварни, я понимаю «куда продавать» и «как продавать». Это не быстро, но потихонечку случится.
Дмитрий Левобережный
«Хмельной Алхимик», главред
![](/wp-content/uploads/2022/08/дмитрий-левобережный-1.jpg)
Занять свою «долю пирога»?
![Илья Защук](/wp-content/uploads/2023/03/илья-защук.jpg)
Илья Защук
Пивоварня «Якорь», основатель и владелец
«Долей пирога» я вижу две: первая — виноградное пиво, вторая — быть лучшим производителем крымского пива. Это и амбициозно, и не очень амбициозно одновременно. Потому что производителей мало. Есть у нас гигант — пивоварня «Крым», которая в каждом магазине стоит, как «Балтика» в Москве. Но у них низкий сегмент.
А хочется занять высокий сегмент, чтобы наш продукт был в ресторанах, в отелях, в винотеках. Мы и так к этому уже близки. Но надо еще поработать пару лет и выйти на объемы, а дальше эти объемы поддерживать.
Иначе говоря, чтобы прийти к такому формату, что человек не может открыть бар, не поставив там «Якорь», потому что люди будут приходить и спрашивать «а где же Якорь?». Но это именно в Крыму. Хорошо, если мы будем в Москве так продаваться, но я на это не сильно претендую.
Дмитрий Левобережный
«Хмельной Алхимик», главред
![](/wp-content/uploads/2022/08/дмитрий-левобережный-1.jpg)
Что можете посоветовать молодым — только начинающим или уже начавшим? В том числе пивоварам. По сути, вашим коллегам в других регионах.
![Илья Защук](/wp-content/uploads/2023/03/илья-защук.jpg)
Илья Защук
Пивоварня «Якорь», основатель и владелец
Это очень легко, потому что это такой вопрос, который я как-будто попросил тебя задать, а не ты сам его придумал. Первое — быть максимально уникальным.
Вроде, в апреле прошлого года я был в Екатеринбурге на винном фестивале. Пресс-конференция, виноделы сидят, пресса пришла, и я — один пивовар. И речь зашла за то, что воют ребята, потому что хмеля нет из-за перебоев с поставками в прошлом году. На что я ответил: «Ну, а что вы? Я же вам рассказывал пять лет, как виноградное пиво делаю. Мы не очень хмелезависимые из-за этого», — с обычным европейским хмелем перебоев почти нет, а с американским, конечно, были, — «Что ж вы? Я вам пять лет рассказывал, вы надо мной ржали, а теперь — нету хмеля. У меня пиво есть, а у вас — нет».
Быть уникальным и минимально зависящим от обстоятельств. Хайповать — круто. Но есть такая штука, как критическая ценность. Когда все хорошо, у айфона большая ценность, а когда все плохо, ты им землю копать не можешь, потому что если связи нет, то он нахер никому не нужен. А лопата и гречка — это ценности, которые никуда не денутся. Быть уникальными — это очень важно. Не бежать за томатным пивом, как все.
Дмитрий Левобережный
«Хмельной Алхимик», главред
![](/wp-content/uploads/2022/08/дмитрий-левобережный-1.jpg)
То есть, как фрутбиры начали «стрелять» в ряде заведений. Иначе говоря, не лезть туда, где рынок уже переполнен?
![Илья Защук](/wp-content/uploads/2023/03/илья-защук.jpg)
Илья Защук
Пивоварня «Якорь», основатель и владелец
Да. Но это мне так кажется. Если вы хотите в долгую и стать серьезными, то это первое. И при чем это не только про производство пива я говорю. А по поводу второго вспомнил одну историю.
Есть такой мировой инвестор и предприниматель — Уоррен Баффет, одни из самых богатых людей в мире. У него как-то спросили: «Господин Баффет, за последние 40 лет вы самый успешный инвестор, за последние 20 лет вы самый успешный инвестор, за последние 5 лет вы самый успешный инвестор. Так почему существуют другие стратегии инвестирования, если можно к вам присоединиться? Вы берете к себе партнеров, но зачем другие стратегии?».
На что он сказал офигенную вещь для меня, это изменило мою жизнь: «Никто не хочет богатеть медленно. Всем надо миллион долларов завтра. Если у вас есть возможность богатеть медленно — это самая лучшая стратегия для того, чтобы разбогатеть вообще».
Ну не будет томатное пиво всю жизнь продаваться. Не будет. Мне нравится картинка, на которой стоит Петр I и основывает Санкт-Петербург, и такая на ней подпись: «Ну не будет же здесь 300 лет дождь идти». Может и будет, конечно, но мне кажется, что нет.
Любая крафтовая крутая американская пивоварня сначала продает 20 млн бутылок ипы, а только после этого делает томатку. Научитесь сначала круто продавать, не делать, а продавать свою ипу, а потом уже идите в эксперименты.
Опять таки, чтобы прям перенасыщение ипы на российском рынке я не вижу. Люди бегут за хайпом. То хотелось брют-ипы, то хотелось микро-ипы. А так, чтобы ты заходишь в магазин, а там всегда стоит какая-нибудь ипа, как в Америке, когда ты заходишь в любой магазин. От штата к штату разная, но она всегда там есть.
Дмитрий Левобережный
«Хмельной Алхимик», главред
![](/wp-content/uploads/2022/08/дмитрий-левобережный-1.jpg)
Дай Бог им здоровья от меня, как от любителя ИПЫ и АПЫ.
![Илья Защук](/wp-content/uploads/2023/03/илья-защук.jpg)
Илья Защук
Пивоварня «Якорь», основатель и владелец
Да. Чтобы была классическая. Пусть простая, пусть не супер интересная. Но классное, крутое, чистое, аккуратное пиво. Упомяну с восторгом коллег по цеху.
JAWS APA — это пиво, которое привело меня в российский крафт. До сих пор она крутая, стабильная. И я до сих пор в 90% случаев, если есть JAWS APA в меню, я выберу ее хотя бы один раз. Из пяти кружек за вечер как минимум одна будет она. А то и только она.
Вот это — стабильность. Вот это — круто. И уже дальше «давайте фестивали», «супер необычные», «кайенские перцы» и все такое прочее. Сначала сделайте, как JAWS APA.
Дмитрий Левобережный
«Хмельной Алхимик», главред
![](/wp-content/uploads/2022/08/дмитрий-левобережный-1.jpg)
Есть ли такой вопрос, который не был задан, но на который вы бы хотели дать ответ?
![Илья Защук](/wp-content/uploads/2023/03/илья-защук.jpg)
Илья Защук
Пивоварня «Якорь», основатель и владелец
Да, нет. Вот ты спросил про «богатеть медленно», а я люблю эту историю. Этот вопрос понравился. Рад, что не было вопроса «как там у вас в Крыму?», потому что меня задолбали с этим вопросом.
Дмитрий Левобережный
«Хмельной Алхимик», главред
![](/wp-content/uploads/2022/08/дмитрий-левобережный-1.jpg)
Мы же не про политику, мы — про алкоголь.
![Илья Защук](/wp-content/uploads/2023/03/илья-защук.jpg)
Илья Защук
Пивоварня «Якорь», основатель и владелец
Да. Приезжайте в Крым. Там можно качественно набухаться и потусить. И чем будет «менее лето» в этот момент, тем лучше. Весь Крым будет твой, понимаешь? Там сейчас +18 градусов, когда у вас -11. Да, купаться нельзя…
Дмитрий Левобережный
«Хмельной Алхимик», главред
![](/wp-content/uploads/2022/08/дмитрий-левобережный-1.jpg)
…да и хрен бы с ним…
![Илья Защук](/wp-content/uploads/2023/03/илья-защук.jpg)
Илья Защук
Пивоварня «Якорь», основатель и владелец
…у нас же не про купание. А вот сесть в баре, на улице, пусть в курточке, но посидеть на солнышке понежиться, выпить бокальчик игристого, или пива. А лучше и игристого…
Дмитрий Левобережный
«Хмельной Алхимик», главред
![](/wp-content/uploads/2022/08/дмитрий-левобережный-1.jpg)
…и того, и другого — резаного…
![Илья Защук](/wp-content/uploads/2023/03/илья-защук.jpg)
Илья Защук
Пивоварня «Якорь», основатель и владелец
…да, да — все. Так что, вот такой не ответ на вопрос, а просто приглашение в Крым.