Виды напитков и регионы производства
Существует несколько видов спиртов из агавы, которые изначально классифицируются по типу двух растений — агава и сотол. Из последнего производят, собственно, сотол. А вот у агавы цепочка сложнее. Путем дистилляции ферментированного сока агавы производители получают мескаль.
Слово Mezcal, — как и Октли, — имеет свои корни из языка ацтеков науатля: Met — агава, Ixcalli — «приготовление пищи». Таким образом Mexcalli — это «приготовленная агава».
Чем мескаль отличается от текилы? Все просто. Любая текила — это мескаль, но не весь мескаль — это текила. Та же история у виски и бурбона, у бренди и коньяка и других. Из «первого» мескаля уже производят следующие напитки: Tequila, Mezcal, Raicilla, Bacanora и другие.
Классификация также зависит от региона производства. Конечный продукт, именуемый Mezcal, можно производить на территории одного из 9 штатов — Zacatecas, Oaxaca, Guerrero, Durango, Michoacan, San Luis Potos, Guanajuato, Tamaulipas и Puebla.
Для Tequila это регионы — Jalisco, Michoacan, Nayarit, Tamaulipas и Guanajuato. Bacanora производится в штате Sonora. А Sotol — в штатах Chihuahua, Durango и Coahuila.
«Химадоры» — охотники и егери в мире производства мексиканского алкоголя
В первую очередь, агаву необходимо найти. Для это существует два пути. Первый — культивируемый. Когда плод растет там, где производитель захотел, и где он его посадил. И второй — дикий сбор, потому что не все сорта растут там, где необходимо для производства.
Их этого появляется профессия, обладатели которой называются «химадорами». Эта деятельность очень распространена и уважаема в Мексике. И зачастую знания об этом ремесле передаются из поколения в поколение.
Ее основной смысл заключается в поиске того самого сорта дикой агавы, который необходим для производства конкретной категории напитков. Но эта деятельность имеет и свои особенности. Если мы говорим о текиле, то очень часто большие производства делают яркий акцент на том, что у них собственные поля и штат химадоров.
Почему так делают? Потому что существует два стиля этой работы. Первый — наемный. Когда частному химадору заказывают определенное количество агавы к конкретному сроку. Принимают агаву, конечно же, только по весу. Чем хитрые наемники и пользуются.
Они искусно и максимально незаметно оставляют как можно больше листвы на плоде. А листва содержит горький хлорофилл, от которого страдает качество конечного продукта. Вдобавок к этому, сама агава может быть недозрелая все по тем же очевидным причинам — чем раньше срежешь и принесешь агаву, тем раньше получишь деньги за работу. Наемным химадорам некогда ждать, когда сердцевина агавы накопит свои соки и сахара.
Такой прием характерен для не очень дорогих брендов текилы, которые не специализируются на хорошем маркетинге. И еще они заведомо ориентированы на свою аудиторию, основываясь на ценовой сегмент.
Второй стиль сбора — собственные поля при производствах. Химадоры в таком случае получают установленный ежемесячный оклад. Они не заинтересованы в спешке и обмане. Напротив, они просто регулярно отслеживают плоды на спелость.
И только когда агава действительно созрела, ее срезают и очищают от листвы. Абсолютно честно и без уловок. Химадоры в штате ответственны за качество продукта, которая отражается на качестве итогового напитка.
Следовательно, агава с плантаций лишена ненужной воды, в ней нет горькой зелени. Лишь чистый сахар, который необходим для дальнейшего производства текилы или мескаля.
И в этом вопросе нельзя сказать точно, что плохо, а что хорошо. Это просто два абсолютно два разных способа, которые действительно меняют конечный вкус и делают его отличным друг от друга.
