На протяжении почти 200 лет, с 1670-х по 1850-е годы, царством смешанных напитков правила чаша пунша, многозарядная смесь крепких напитков, цитрусовых, сахара, воды и специй, имевшая такое же отношение к анемичным зельям, проходящим под этим названием сегодня, как гладиаторский бой к драке подушками в женском общежитии. Здесь не место углубляться в происхождение пунша и его раннюю историю — эта тема заслуживает отдельной книги, и, бог даст, ее напишут.
На протяжении почти 200 лет, с 1670-х по 1850-е годы, царством смешанных напитков правила чаша пунша, многозарядная смесь крепких напитков, цитрусовых, сахара, воды и специй, имевшая такое же отношение к анемичным зельям, проходящим под этим названием сегодня, как гладиаторский бой к драке подушками в женском общежитии. Здесь не место углубляться в происхождение пунша и его раннюю историю — эта тема заслуживает отдельной книги, и, бог даст, ее напишут.
По общепризнанному мнению, пунш своим название обязан языку хинди: panch — пять. Это отсылает нас к традиционному, а по сути минимальному количеству ингредиентов в напитке: алкоголь, вода/чай/соки фруктов, лимон, сахар и специи. И тут важно понимать, что у пунша нет одного «традиционного» рецепта.
Есть лишь схема, обобщенная формула его приготовления, в рамках которой каждый — как столетия тому назад, так и сегодня — волен готовить напиток на свой вкус. Сколько людей, предпочитающих время от времени выпить пару бокалов пунша, столько и его вариаций существует на земле.
Первые упоминания о пунше
Как и многие последующие за пуншем напитки, сам он овеян легендами. Уже нельзя с точностью сказать, кто его впервые приготовил и когда это произошло. Многие источники склонны утверждать, что первое письменное упоминание о пунше датируется 1632 годом в письме Роберта Аддамса, служащего Ост-Индийской компании, в котором он желал коллегам «пить пунш вволю».
Уондрич же рассказывает нам, что и у пунша был свой предок. Джордж Гасконь в своей книге «Щадящая диета для пьяниц-гурманов» (1576 г.) в деталях описывает английский напиток, состоящий из вина с «сахаром, лимонами и всякого рода специями… утопленными в них».
Впервые рецепт напитка под названием «Пунш» с упоминанием ингредиентов зафиксирован в 1638 году. Управляющий фабрикой в индийском Сурате — Иоганн Альберт де Мандельсло — описал в дневнике напиток, который готовили рабочие. В записях он упоминает, что напиток готовился из аквавита, розовой воды, сахара и сока цитрусовых. «Аквавитом», скорее всего, выступал восточный арак или дистиллят из рисового, кокосового или пальмового вина.
А описанную во всех подробностях формулу приготовления датируют 1668 годом. Помимо индонезийского арака в нее входила и амбра, которая и в то время стоила больших денег.
Любовь моряков и завоевание Британии
Для моряков пунш был не только средством скрасить долгое плавание, но и «доброй пилюлей» от цинги, так как содержал в себе соки цитрусовых. В особенности он стал завсегдатаем дальних рейсов, когда Британия подчинила себе земли, производившие сахар.
Благодаря этому Британская корона заменила в матросском пайке ежедневный галлон (4 л) пива или пинту (0,5 л) вина на половину пинты (0,25 л) рома. Ром не портился в пути и занимал меньше места, по сравнению с вином и пивом. А в то время ром производили от Новой Англии в Америке до Маврикии у берегов Африки. Иначе говоря, практически во всех британских колониях.
Предпочтительно ром употребляли в виде пунша. Существуют свидетельства, что этим напитком вербовали команду матросов на корабли: решил выпить, напился до беспамятства, а утром проснулся на ушедшем в море корабле.
Пришвартовавшись к берегам Соединенного Королевства, пунш завладел вниманием британцев и вошел в моду среди местной аристократии: инвесторов, купцов, чиновников и др. Они стали появляться в доках не только по рабочим вопросам, но и присоединялись на кораблях к матросам, чтобы отведать чашу «заморского» напитка.
После пунш перебрался в лондонские кофейни, где сыскал не меньшую популярность. Для джентльменов он был поводом собраться в компании друзей, а для владельцев заведений был выгодным продуктом сбыта, так как еще не облагался налогом. Именно в Англии пунш стали делать с бренди, который долго был доступнее заграничного рома.
Британия завоевала половину мира. А пуншу было суждено завоевать Британию и ее колонии. Но и его шествию однажды наступил конец. По этому поводу Уондрич пишет:
В 1853 году журнал «Домашнее чтение», редактируемый Чарльзом Диккенсом, напечатал статью «Чаша пунша». Его вдохновило то, что автор зашел в излюбленную таверну «Петух» на Флит-стрит и обнаружил, что знакомые ему старые фарфоровые чаши, которые раньше стояли на полке в барном зале выстроенные в ряд и готовые к употреблению, теперь были задвинуты в угол, «как будто больше не нужные». Так на самом деле и было. Как написал в 1864 году Роберт Чамберс, «прогрессивные идеи в вопросе трезвенности, несомненно... повлияли на выход этого напитка из употребления».
В 1853 году журнал «Домашнее чтение», редактируемый Чарльзом Диккенсом, напечатал статью «Чаша пунша». Его вдохновило то, что автор зашел в излюбленную таверну «Петух» на Флит-стрит и обнаружил, что знакомые ему старые фарфоровые чаши, которые раньше стояли на полке в барном зале выстроенные в ряд и готовые к употреблению, теперь были задвинуты в угол, «как будто больше не нужные». Так на самом деле и было. Как написал в 1864 году Роберт Чамберс, «прогрессивные идеи в вопросе трезвенности, несомненно... повлияли на выход этого напитка из употребления».
Пунш на Свободной земле
Свою славу пунш обрел и на американском континенте. Чаша пунша стала неким ритуалом и «светским причастием», требующим много свободного времени у собравшихся господ. И с большой вероятностью стоило ожидать, что эти джентльмены готовы дойти до самого дна чаши, несмотря ни на что.
Разница судьбы пунша в Америке и Европейских странах состоит в том, что на свободной земле этот напиток пришел к закату раньше, примерно, на пару поколений. Многие в то время не уставали повторять, что Америка — это страна предприимчивых людей, и считалось зазорным часами сидеть в таверне, неторопливо потягивая свой пунш. Этим жестом ты признавал, что тебе некуда девать ближайшие несколько часов, а это считалось едва ли не позором.
Стоит заметить, что американцы не разлюбили пунш и не решили отказаться от дневной выпивки. Просто она должна была стать быстрой. Именно поэтому из повседневного напитка пунш стал обязательным сопровождением разного рода торжеств.
И даже когда Джерри Томас трудился над первым вариантом рукописи «Как смешивать напитки, или “Спутник бонвивана”», пунш уже был устаревшим способом выпить.
Хотя книга Томаса содержит 59 рецептов пунша в чаше, можно, не боясь ошибиться, сказать, что большинство из них были навязаны ему издателями, а на самом деле по большому счету уже вышли из употребления.
Хотя книга Томаса содержит 59 рецептов пунша в чаше, можно, не боясь ошибиться, сказать, что большинство из них были навязаны ему издателями, а на самом деле по большому счету уже вышли из употребления.
Согласно воспоминаниям беспутного бродяги Биг-Билла Оттера, к 1806 году во множестве нью-йоркских баров подавали пунш бокалами, как большими, так и маленькими.
Согласно воспоминаниям беспутного бродяги Биг-Билла Оттера, к 1806 году во множестве нью-йоркских баров подавали пунш бокалами, как большими, так и маленькими.
Итоги «Золотого века» пунша
О рассвете пунша человечеству известно не так много, зато о его закате мы можем рассуждать смелее. Индустриализация 19-го века повлекла за собой много перемен, которые коснулись и пунша. Нельзя сказать, что викторианцы были «трезвенниками» в современном понимании, но уж точно не прикладывались к спиртному, как их праотцы.
Индивидуализм и демократия распространились среди людей и в баре. Гость заведения не позволял диктовать себе, что он будет пить, и он не желал пить то же, что и другие.
Еще одну важную роль сыграло и повышение качества спиртного. Совершенствование дистилляции и выдержка крепких напитков повлияли на пригодность их употребления. Первые крупные шаги глобализации и рост мировой экономики способствовали усилению культуры напитков и увеличению их разновидностей.
Особенности приготовления пунша
Пунш интересен своей вариативностью. Его можно подавать и в горячем, и в холодном виде, готовить порционно в бокале и в большой чаше на компанию. Крепость напитка варьируется от 15 до 25 градусов, что позволяет не ощущать спиртуозность и акцентировать внимание на вкусе.
Пунш подают в качестве дижестива, то есть пьют после приема пищи. Хорошим сопровождением он станет на вечеринке: приготовили заранее одну-три крупные чаши с разными напитками и не переживаете о бокалах гостей.
Если готовить горячий пунш, то стоит помнить, что его температура не должна превышать 65 градусов Цельсия. Такая осторожность нужна по двум причинам:
1. при большей температуре будет происходить испарение спиртов;
2. произойдет ухудшение вкуса.
Пунш от Чарльза Диккенса
Мелко нарежь цедру трех лимонов без белой кожицы в самую простую ёмкость (из тех что можно нечаянно разбить без ущерба для настроения и кармана её владельца).
Добавь две пригоршни кускового сахара (доброй мерой), пинту¹ хорошего старого рома, и большой винный бокал² бренди, а если бокал для кларета, то два.
Подожги спирт в теплой серебряной ложке от свечи и осторожно влей в смесь. Пускай горит хотя бы три или четыре минуты. Затем погаси, накрыв емкость подносом, что немедленно потушит огонь.
Затем выжми в смесь сок трех лимонов и добавь кварту³ кипящей воды. Хорошенько все перемешай, накрой крышкой на пять минут и снова перемешай.
¹ пинта — 473 мл (обычно округляют до 500 мл)
² большой винный бокал — 120 мл
³ кварта — 946 мл (обычно округляют до 1 л)
Диккенс описал этот рецепт в 1847 году в письме к Амелии Остин Филонно.
Почему же он — Отец коктейлей?
Настало время ответить на вопрос — почему же пунш является отцом для современных коктейлей? Вновь обращаясь к Дэвиду Уондричу, мы увидим, что Глава 4 озаглавлена: «Дети пунша: Коллинзы, Физзы, Дейзи, Сауэры, Кулеры и Коблеры».
Эту главу автор буквально начинает со следующих слов:
Бокал пунша начал свое шествие по новой стране [Америке] и размножался, порождая полчища других напитков. Даже коблер, совсем уж далекий от пунша, можно рассматривать как один из его потомков — ведь в нем тоже соединены и взболтаны вино, сахар, лед и пара ломтиков цитрусовых.
Бокал пунша начал свое шествие по новой стране [Америке] и размножался, порождая полчища других напитков. Даже коблер, совсем уж далекий от пунша, можно рассматривать как один из его потомков — ведь в нем тоже соединены и взболтаны вино, сахар, лед и пара ломтиков цитрусовых.
Дальше в книге автор рассуждает о природе появления коктейлей, о взлете интереса к ним и об угасании популярности пуншей. Но это уже другая тема для разговора. Главным для нас является тот факт, что пунш дал основу для рождения десятков других напитков и мирно ушел на покой, лишь изредка сопровождая компанию добрых друзей или становясь приятным компаньоном во время долгих спокойных вечеров.
Автор видео — youtube-канал «Едим ТВ»
Автор видео — youtube-канал «Едим ТВ»
Автор видео — youtube-канал «Едим ТВ»
