Генеалогическое древо шрабов восходит к римским временам. Шраб был способом сохранения сезонных продуктов и до охлаждения имел особый резонанс в колониальную эпоху. А десятилетия спустя шрабы были ненадолго возрождены благодаря пропаганде воздержания.
«Сухой закон» и мировая война снова смыли шрабы. Но менее, чем полвека спустя, во второй половине 20 века американцы начали заново открывать для себя вкус, а вместе с ним и манеру, через которые наши предки приближались к своей еде и питью.
Однако, напитки с уксусом — это больше, чем просто коктейльная тенденция. Они также распространены в кухне юго-восточной Азии.
И в нашей истории появляется Энди Рикер — шеф-повар и владелец «Pok Pok», ресторана с тайским влиянием, сеть которого распространилась на Портленд, Орегон и Нью-Йорк. Рикер включил в свое меню питьевые уксусы, когда открыл свою закусочную. Уксус стал настолько популярен, что теперь он продает бутилированную версию терма под названием «Som».
В линейку питьевых уксусов «Som» входят ароматы яблока, имбиря, меда, ананаса, граната, малины, тамаринда и тайского базилика. Коктейльной меню «Pok Pok» включает в себя разнообразные напитки с добавлением уксуса «Som».
С чего все началось
Шрабы — это один из трендов современной миксологии. Но идея питья уксуса достаточно древняя. Уксус, конечно же, делали из вина. А вино, в свою очередь, существует не менее 8000 лет. И по скольку вино естественным образом превращается в уксус по мере старения, уксус должен быть почти таким же исторически старым.
Археологи находили остатки уксуса в урнах и горшках Древнего Египта 4000-летней давности. А историки находили письменные упоминания его использования в Китае 3000 лет назад под названием «21-дневное вино».
Уксус выполнял несколько важных ролей в качестве напитка в древние времена. Во-первых, люди пили его, чтобы не выбрасывать. Ведь когда вы очень усердно работаете за еду и напитки, вы не станете тратить их впустую. Однако, — что более важно, — уксус использовался для стерилизации грязной воды, чтобы сделать ее пригодной для питья.
Возьмем, к примеру, поску. Первоначально лечебное тонизирующее средство, использовавшееся в Греции, представляло собой напиток из кислого вина или уксуса, смешанного с водой и ароматными травами. Римские солдаты и представители низжих социальных классов пили его как повседневный напиток. В свою очередь представители высших слоев общества, конечно же, пили вино.
Вода того времени часто была нерпигодна для питья, испорчена опасными бактериями. Добавление в воду прокисшего вина было способом стерилизовать воду при повторном приготовлении вина, которое, в противном случае, было бы потрачено впустую. Поска также давала калории и гидратацию. А благодаря наличию в уксусе витамина С он предотвращал цингу.
Уксус появляется на протяжении всей Библии. В Ветхозаветной Книге Чисел говорится о назорейцах — мужчинах и женщинах, — которым запрещалось пить вино, другие алкогольные напитки и уксус. В Новом Завете все четыре евангелия рассказывают историю римских солдат, которые дважды предлагали кислое вино или уксус Иисусу во время его распятия. Первым подношением была смесь уксуса, желчи и наркотическая трава, которая облегчила бы его страдания. Иисус отказался. Позже солдаты предложили ему пить уксус из своего пайка. И он согласился. Скорее всего, это была поска.
Этимология. Происхождение. История
Шраб, который мы пьем сегодня, происходит от арабского слова «шараб», что переводится как «напиток».
Использование шраба для обозначения напитка может показаться удивительным, но вы, верояно, знакомы с несколькими другими словами, которые являются однокоренными слову «шараб» — щербет, шербет, сорбет и сироп.
Слово «шраб», обозначающее напиток, само по себе может означать две вещи: тип шраба, который представляет собой напиток, приготовленный из подкисленного фруктового сока (фрукты + уксус), сахара, воды и других ингредиентов. Однако под названием «шраб» известен и смешанный напиток, который готовят из фруктового сока, сахара и алкоголя (рома или бренди), подавая его холодным и немного разбавляя водой.
Шрабы пришли из Турции и Персии в виде щербетов. В наши дни мы обычно называем щербетом или сорбетом замороженные десерты. Первоначально, однако, шербеты были напитками, которыми наслаждались трезвенники-мусульмане. Напиток готовили из сахара в сочетании с цитрусовыми соками, фиалками или другими цветами, травами или орехами.
Щербет считают первым в мире безалкогольным напитком. Он появился в эпоху, когда единсвтенным способом сохранить фруктовые соки было обильное использование сахара, алкоголя или уксуса. Поскольку ислам учит воздержанию от алкоголя, щербеты на основе сахара стали популярны на всем Ближнем Востоке.
Торговые корабли вместе с путешественниками привезли щербет в Западную Европу, начиная с середины 17 века. Само название претерпело различные изменения. Появлялись и исчезали альтернативные варианты написания. Сохранившееся написание «Шраб» стало означать сироп из цитрусовых и сахара, смешанных с ромом или бренди. Этот напиток подавали на борту торговых и военно-морских судов. Эта форма шраба со временем достигла и колониальной Америки. Там шраб пользовался популярностью у таких знаменитостей, как Марта Вашингтон, Бенджамин Франклин и Томас Джефферсон.
В то же время в колониях набирил обороты еще одни очень старый напиток: фруктовый безалкогольный уксусный напиток, который пили в жаркие дни, чтобы утолить жажду. Этот напиток сначала был известен как «фруктовый уксус». Например, рецепты из малины, уксуса и сахара назывались «малиновым уксусом». Но уже к середине 1800-х годов для их описания тоже стали использовать слово «Шраб». А малиново-уксусные сиропы стали известны как «малиновый уксус».
Сегодня, конечно же, мы представляем малиновый уксус как приправу, которую получают, делая из малины вино, а затем превращая его в уксус. Но в 18 и 19 веках «малиновый уксус» был просто уксусом, приправленным малиной.
Распространение. Упоминания
Шрабы на основе уксуса развивались вместе с версиями добавления спиртных напитков. Некоторые ранние американские поваренные книги предлагают рецепты как малинового шраба, так и малинового уксуса. Первый напиток будет смесью на основе рома или бренди. А «малиноый уксус» был бы уксусным напитком, который мы знаем сегодня как шраб.
Шербет попал в Европу в 16 веке через Венецию. На протяжении большей части истории именно она была процветающим торговым центром между Западной Европой и исламским миром. Торговцы и купцы привозили в Западную Европу всевозможные товары, среди которых был и щербет.
Из Венеции он распространился на остальную часть Италии, Францию и всю Европу. К 19 веку щербет был допольно модным в Англии. В 1813 году лорд Байрон писал о нем:
Give me a sun, I care not how hot, and sherbet, I care not how cool, and my Heaven is as easily made as your Persian’s.
В 1655 году англо-валлийский историк Джеймс Хауэлл опубликовал книгу, в которой расскзала о своих путешествиях. В одном отрывке он обсуждает напитки разных стран: эль и пиво в Англии и Германии, «usquebagh» (виски) в Шотландии и медовуху из разных европейских стран. Говоря о «турке», — под которым он, наверное, имел в виду всех мусульман, а не только жителей Турции — он пишет об их воздержании от вина и спиртных напитков. А после он говорит о напитках, которые они пьют вместо алкоголя, включая и «sherbet made of juice of Lemon, Sugar … and other ingredients».
Рецепты от госпожи Клиланд и миссис Гласс
Элизабет Клиланд в своей книге «A New and Easy Method of Cookery» 1755 года приводит следующий рецепт шраба:
Take five English Gallons of Rum, three Chopins of Orange and Lemon juice, and four Pounds of double refined Sugar; mix all together, but first pare the Rind of some of the Lemons and Oranges, and let them infuse in the Rum for six Hours: Let all run through a Jelly-bag, then cask it till it is fine, and bottle it.
− 5 английских галлонов рома
− 3 шопена* апельсинового и лимонного сока
− 4 фунта сахара двойной очистки
Апельсины и лимоны очистить от кожуры. Смешать с сахаром. Дать им настрояться в роме 6 часов. Процедить через Jelly-bag (сегодня мы используем лавсановый мешок или super-bag). Перелить в бочку для стабилизации. Разлить по бутылкам.
Шли годы. И вот он — 19 век, который приносит в мир сразу 2 шраба, упомянутых в книге миссис Х. Гласс «The Complete Confectioner».
Миссис Гласс сначала описывает приготовление цитрусового шраба, названного в честь сэра Джона Коупа — британского генерала 18 века. Этот шраб включает в свой состав бренди, лимонный сок и цедру, белое вино и сахар. Что касается сэра Джона, то нет никаких доказательств того, что он проявлял большой интерес к шрабам.
Однако, у миссис Гласс также есть вариант шраба из белой смородины, рома или бренди и сахара.
Заключение
Первые упоминания о том, что мы сейчас назвали бы шрабом на основе уксуса, приводят нас не как к рецептам шрабов, а как к «быстрым» рецептам фруктовых уксусов.
Настоящий же фруктовы уксус — это трудоемкий процесс. Нужно спрессовать фрукты, чтобы получить сок, затем заферментировать его, чтобы сделать вино, а после заферментировать вино, чтобы получить уксус.
«Быстрые» рецепты фруктового уксуса, которые мы обычно можем встретить в ранних поваренных книгах, включают замачивание фруктов в уксусе на некоторое время, а затем процеживают. Ранние рецепты таких продуктов, как уксус из крыжовника, малины или смородины, практически идентичны современным рецептам шрабов на основе уксуса. Иначе говоря, они состоят из каких-нибудь фруктов или ягод, сахара и уксуса.
Послесловие
Изготовление уксусов и шрабов — интересное ремесло со множеством нюансов. И, кажется, что шраб — это продукт, подразумевающий полное погружение в крафт. Но, между тем, зарубежом шрабы можно встретить на полках в супермаркетах рядом с известными брендами лимонадов.
Но, конечно же, самый вкусный и полезный шраб — сделанный своими руками.
post scriptum
В день написания этого материала, который совпал с днем Святого Валентина, ставлю свой шраб из смеси винного уксуса, ежевики и сахара. Пока не знаю, на какой срок. Для начала пусть постоит полгода, чтобы я понимал, в какую сторону идет процесс. А дальше — будет видно.
