Поддержи проект — внеси свой вклад в развитие культурного потребления:

Поддержи проект — внеси свой вклад в развитие культурного потребления

Запекание, измельчение и ферментация агавы. Первый этап производства агавовых напитков

Запекание, измельчение и ферментация агавы

Запекание, измельчение и ферментация агавы. Первый этап производства агавовых напитков

Запекание агавы

После сбора плод отправляют на производство, где в первую очередь его разрезают. Для чего? Из соображений обыкновенного удобства. Но и здесь есть свои тонкости.
Существует несколько способов. Первый — это дифьюзер. Самый промышленный и масштабный вариант, который совмещает в себе две технологии — он одновременно измельчает и запекает.
Работает дифьюзер по принципу комбайна. Плод пропускают через большое количество лезвий. Далее при помощи очень сильного давления и пара от него отделяются сахара.
Такой способ встречается, как правило, на 25% от всех производств Мексики. Возможно, оно и к лучшему, потому что механика у этого процесса не самая деликатная.
Вторая методика — автоклав. Его можно сравнить с мультиваркой или микроволновой печью. В автоклав загружают разрезанную на куски агаву, в котором уже выставлены необходимые параметры.
Но и здесь есть определенный нюанс: либо мы очень сильно пересушиваем плод, либо в сердцевине он останется холодным. Как и в микроволновке при разогреве еды: или вы перегреете всю порцию еды, или в середине порция останется более холодной, чем по краям.
Оба способа ориентированы, в первую очередь, на количество производимого алкоголя.
Следующий способ — печь. Сначала печь прогревается, как на газовой плите, после чего нее закладывают агаву, которая в результате длительного томления поступательно принимает на себя передаваемое тепло. Процесс долгий, но мягкий и щепетильный.
Последний вариант запекания — земляные печи. При этом способе печь выкапывают в земле — на участке земли вырывают яму на несколько метров в глубину, вокруг которой выкладывают костер. Огонь одновременно прогревает как камни, так и землю. В итоге получается простая, очень демократичная и доступная жаровня.
Далее сама яма закидывается уже разогретыми камнями, чтобы избежать прямого контакта с пламенем. Сверху закладывают агаву, после чего все засыпают песком, ветошью и листьями, которые создают закрытое пространство со своими параметрами.
Поверх конструкции укладывают пакеты для лучшей теплоизоляции. Таким образом происходит долгий и бережный процесс запекания и томления. Такой способ закладывает в готовый продукт эффект копчения и дымчатый аромат, характерный именно для Мескаля.
Подводя итоги, необходимо сказать, что последние две технологии более локальные, маломасштабные и деликатные, чем первый. Но, опять-таки, точно сказать, какая технология лучше, а какая хуже — нельзя.
У каждого способа существует свой набор особенностей, влияющих на продукт. Для кого-то это будет то самое, искомое, индивидуальное, раскрывающее алкоголь в полутонах вкуса и аромата. А кому-то до этого не будет никакого дела.
запекание агавы

Измельчение агавы

И вновь существует несколько вариантов развития событий. Самый первый и нераспространенный — пресс. Очень характерен для виноградных продуктов: самый простой механизм, который под давлением выжимает все соки, имеющиеся в плоде.
Следующий — механический. Принцип его очень легко представить, если вспомнить принцип работы блендера.
Третий способ — Тахона. Это большой диск, скользящий по полу, благодаря усердной животной тяге. Как правило, это «многострадальный» ослик или лошадь, реже — механическая конструкция. В целом, что-то похожее на жернова. В данном случае при измельчении получится более зернистая текстура, в отличии от двух предыдущих методов. Сырье получится мелкодисперсным.
Последний — при помощи Мортара. Мортар — это специальный ручной инструмент. Грубо говоря, плод агавы бросают между ног, как в ступку, и при помощи крупного пестика размалывают до необходимой консистенции. Тот самый случай, когда ослик — слишком большая роскошь.

Ферментация агавы

Если совсем просто о сложном процессе: ферментация — это получение слабоалкогольного сырья из неалкогольного. В этом вопросе играет роль то, в каком материале будет происходить процесс.
Если говорить про текилу, то чаще всего это или дерево — около 5% от всего производства, — или обычные стальные чаны. Вторые более экономичны в массовом производстве, а также лишены любых вкусовых свойств.
Если говорить о мескале, то он делится на три категории производства: промышленный, крафтовый и ремесленный. Последние два производят без использования дрожжей, а исключительно под диким брожением.
В производстве текилы используют исключительно сок агавы, а в производстве мескаля используют еще и жмых. Благодаря этому текила получается более ровная и без ярких оттенков, а в мескале появляется большая насыщенность вкуса, так как объединены два ключевых процесса — ферментация и настаивание.
Самым экзотическим способом является техника кочевников. Когда они на равнине использовали палку для перемешивания браги, на ней оставались дрожжи. Во время повторного использования дрожжей для замешивания уже другой браги, эти остатки дрожжей вновь вступали в реакцию и заново запускали процесс ферментации.

А те племена, которые находились выше в горах и не имели в доступе даже простой кусок дерева, применяли смекалку. Они использовали целую коровью шкуру, вывернутую наизнанку, в которой готовили брагу.

На волосяном покрове шкур были дрожжевые элементы, которые успешно запускали процесс ферментации. Хвост, в свою очередь, служил своеобразным рычагом для перемешивания содержимого. Иначе говоря, был той самой палкой.

На сегодняшний день такие вещи практически не найти. Особенно, если речь идет об экспорте такого продукта. Они присутствуют исключительно на локальном рынке и в очень маленьких объемах.

Благодарим за внимание. Искренне ваши, Сергей Куянов и Хмельной Алхимик.

Поддержать на boosty

Все результаты нашей деятельности бесплатны и находятся в открытом доступе. Мы будем рады вашей поддержке и оценке нашего труда. Любая сумма позволит нам продолжать становиться лучше.

Поделиться
Подписаться

Последние публикации автора

Последние публикации журнала

Подборка случайных материалов