Дистилляция агавовых напитков
Дистилляция характеризуется очень многогранным спектром аппаратуры, которую используют в производстве. Это могут быть глиняные, медные или стальные аппараты.
Также это могут быть крупномасштабные колонные непрерывной перегонки. Все зависит лишь от того, какие у производителя предпочтения, пожелания и возможности.
Медные и стальные аппараты, а также аппараты колонного типа — каждый из них определенным образом раскрывает характер алкоголя. Глина, в свою очередь, — самый древний естественный метод производства. Но для мескаля немалое значение имеет и очередность процесса.
Во время первой перегонки сырье дистиллируют вместе с волокнами и жмыхом в браге. А перед второй перегонкой сырье очищают от посторонних органических волокон и только потом заливают его в куб.
Выдержка агавовых напитков
И в этом вопросе агавовые дистилляты живут по своим правилам. После посадки плоды агавы 6-8 лет абсолютно самостоятельно развиваются. Именно в этот период происходит обогащение минералами из почвы и насыщение сахарами.
Благодаря этому долгому процессу и текила, и мескаль практически никогда не выдерживаются. Бывают исключения, но производители считают, что нет смысла томить то, что и так идеально. Более того, на основе этого мнения зародился профессиональный юмор — если кто-то поставит большую партию на выдержку, его обязательно иронично спросят: «Неужели дистиллят не получился?». Потому что выдержка сглаживает любые погрешности и неровности вкуса у напитка.
Также, в отличие от Шотландии, в Мексике контакт с бочкой или другой тарой будет в несколько раз интенсивнее из-за жаркого климата. Если говорить с большой погрешностью, то 3 мексиканских года равны 10 годам на северных просторах.
Blanco / Silver / Plata
И тем не менее определенная классификация выдержки у агавовых напитков имеется. Самый простой и распространенный вариант — это Blanco, он же — Silver, он же — Plata. Такую текилу разливают в бутылки либо сразу после ее производства, либо после непродолжительной выдержки — не более 60 дней — в стальных или дубовых чанах.
Gold
Внутри этой категории есть собственная подкатегория — Gold. По сути, все ровно то же самое, только такую текилу подкрашивают карамелью, чтобы придать золотистый цвет и банально дороже продать. И шалость удалась, потому что ее и правда часто ошибочно воспринимают как выдержанную текилу.
Reposado
Следующая в списке категорий — Reposado, иначе говоря, «отдохнувшая текила». «Отдыхает» она в дубовых бочках из-под бурбона или какого-либо вина от 2 до 12 месяцев. Причем чаще всего для выдержки используют не бочки, а именно огромные дубовые чаны — pipones. Их объем равен 20.000 литров. В такую текилу тоже иногда добавляют карамель для придания нужного цвета, так как срок «отдыха» не достаточен для насыщения требуемым цветом, который присутствует у выдержанных в дереве напитков.
Anejo
Далее по списку — Anejo. Самая дорогая текила, которую выдерживают в бочках не более 600 литров от 1 до 3 лет. И, конечно же, Extra Anejo — выдержка от 3 и более лет в бочках объемом 200 литров, в которых полнее проявляется влияние дерева.
Верхняя граница выдержки нормативами не определена, но практика показала, что предел возраста текилы — 5 лет. Если выдерживать текилу дольше, то дерево бочки начинает доминировать во вкусе напитка: он горчит, теряет вкусовые характеристики исходного сырья, из которого был произведен.
Стоит вспомнить еще и то, что в жарком и сухом климате Мексики «доля ангелов» будет значительно выше, чем в Шотландии или Франции. При пятилетней выдержке в бочонок может потерять до 50% своего содержимого из-за естественного испарения алкоголя.
Cien por ciento de agave & Mixto
Вся вышеописанная классификация делится еще по одному критерию: это либо текила из 100% Голубой агавы — cien por ciento de agave — премиум вариант; либо простая «стандартная» текила, которую называют mixto, что редко указывается на бутылках. Последняя категория говорит о том, что в состав входит как минимум 51% Голубой агавы, а остальные 49% — любые другие сахара. Обычно пропорция варьируется в соотношении 80% / 20%.
Как правило, текилу Anejo делают их 100%-ого сока агавы, а значительную часть текилы Blanco — из смешанных сахаров. Среди Reposado и не выдержанных текил много представителей со 100% содержанием сока агавы. На сегодняшний день практически все производители имеют в своем ассортименте класс Reposado или Anejo.
