Поддержи проект — внеси свой вклад в развитие культурного потребления:

Поддержи проект — внеси свой вклад в развитие культурного потребления

Медовуха — рецепт Джерри Томаса середины 19-го века

медовуха джерри томаса

Медовуха — рецепт Джерри Томаса середины 19-го века

Поддержать на boosty

Все результаты нашей деятельности бесплатны и находятся в открытом доступе. Мы будем рады вашей поддержке и оценке нашего труда. Любая сумма позволит нам продолжать становиться лучше.

Дмитрий Левобережный

«Как смешивать напитки, или Спутник бонвивана» — без прикрас — одна из моих любимых книг про приготовление алкогольных напитков. И рецепт медовухи от Джерри Томаса не стал исключением.

«Как смешивать напитки, или Спутник бонвивана» — без прикрас — одна из моих любимых книг про приготовление алкогольных напитков. И рецепт медовухи от Джерри Томаса не стал исключением.

Почему мне в принципе стал интересен этот рецепт? Ответить можно просто — это интерес.

 

1. Интересно, как делали медовуху более 150 лет назад;

2. Интересно, как делали медовуху по другую сторону океана;

3. Интересно, как делали медовуху без современных технических и технологических возможностей.

 

Но перейдем к рецепту.

Оригинальный рецепт медовухи из книги Джерри Томаса «Как смешивать напитки, или Спутник бонвивана»

Растворите 16 фунта меда в 9 галлонах воды, подогретой до 29°С. Добавьте 0,5 пинты качественных пивных дрожжей, перемешайте, перелейте в чистый бочонок емкостью 10 галлонов, плотно забейте пробку и поставьте в теплое место. Во время процесса ферментации доливайте в бочонок ликер, чтобы он был всегда заполнен. После завершения ферментации плотно закройте бочонок и поместите его в прохладное место.

По пропорциям меда к воде у меня вопросов нет, о чем мы поговорим ниже. По взятым объемам тоже нет вопросов, потому что все рецепты Томаса «страдают» гигантизмом, что вполне логично. Ему, как бармену, нужно было единоразово делать заготовки в больших количествах, чтобы в следующий раз не скоро возвращаться к их приготовлению.

 

Также, в целом, нет вопросов использования именно пивных дрожжей. В его случае это могли быть единственные доступные дрожжи. Из чего было, из того и готовил. Надо делать поправку на то, что «Спутник бонвивана» была издана в 1861 году. Так что ничего особо удивительного.

 

И нет вопросов к указанной температуре: 29°С позволит растопить и вмешать мед с водой в единую массу, а также не убьет дрожжи, после их добавления.

 

Интересное начинается на этапе вопросов.

 

Почему такое большое количество дрожжей? Я понимаю, что рецепт мог попасть в книгу только после целого ряда проб и ошибок. Но все равно кажется, что этого как-то много.

 

Почему на первом этапе брожения Томас предлагает сразу «плотно забить пробку»? Вполне спокойно может быть ситуация, что чуть-чуть не доглядишь, и ближайший периметр от емкости от пола до потолка будет залит и забрызган медовухой. Спорный пункт…

 

Какой ликер доливать во время процесса ферментации и зачем его доливать? «Чтобы он был всегда заполнен» — а в связи с чем медовуха в бочке должна уменьшаться в объеме, если предыдущий пункт гласит: «Плотно забейте пробку». Не понятно.

 

Что же касается последнего пункта: «После завершения ферментации плотно закройте бочонок и поместите его в прохладное место», то тут вопросов тоже нет. По сути, это этап дображивания, на котором предполагается карбонизация — иначе говоря, «газирование» — напитка. Отсюда и уточнение про прохладное темное место, чтобы дрожжи уснули и не продолжали «укреплять» и сушить медовуху, оставив сахара в напитке для баланса вкуса.

Перевод данных из английской системы мер в метрическую систему мер

Название
Кол-во (1)
Кол-во (2)
Мера измерения
Мед
7,26
7,2
килограмм
Вода
34
36
литров
Дрожжи (пивные)
236
250
миллилитров

Кол-во (1) — точное значение количества ингредиентов при переводе данных.

Кол-во (2) — округленное значение количества ингредиентов при переводе данных.

Адаптированный рецепт медовухи Джерри Томаса

Как приготовить медовуху?

Ингредиенты

Название
Кол-во
Мера измерения
Мед
3
килограмм
Вода
15
литров
Дрожжи (винные)
1
пачка*

наименования и пропорции ингредиентов адаптированного рецепта

 

*Маленькая пачка универсальных винных дрожжей (5 гр). Такие дрожжи имеют более высокую толерантность к алкоголю и температуре. А также именно винные дрожжи не внесут дрожжевой привкус в готовы продукт, а сохранят исходный вкус меда.

Приготовление

1. Налить весь объем воды в кастрюлю и включить плиту на минимальную мощность;

 

2. Порционно добавлять мед в кастрюлю, размешивая его в воде до однородной массы;

 

3. В процессе нагрева жидкости проверять температуру. Она не должна превысить 29°С;

 

4. Перелить готовую массу в бочку для брожения. Бочка должна быть заполнена не более, чем на 75% от своего объема;

 

5. Налить небольшой объем будущей медовухи в мерную колбу и измерить плотность жидкости ареометром АС-3 (0-25%). Зафиксировать полученные данные для дальнейшего подсчета крепости. После проведенного замера вернуть жидкость в бочку;

 

6. Добавить в бочку дрожжи, равномерно распределив их по поверхности жидкости;

 

7. Закрыть бочку крышкой и установить гидрозатвор с водой;

 

8. Дать медовухе сбродить 6-8 дней. Комфортную температуру для брожения можно подсмотреть на пачке дрожжей;

 

9. После завершения брожения снять медовуху с осадка;

 

10. Подготовить бутылки и пробки к розливу — можно банально обдать все кипятком;

 

11. Разлить медовуху по бутылкам, закрыть крышками и убрать бутылки в темное прохладное место на «отдых» дней на 7-10;

 

12. После отдыха медовухи взять одну бутылку для повторного замера жидкости ареометром АС-3 (0-25%): согнать образовавшуюся естественным образом карбонизацию для более корректного замера, налить небольшое количество медовухи в мерную колбу и замерить плотность жидкости ареометром;

 

13. Сделать расчеты, чтобы узнать крепость готовой медовухи.

Комментарии

Проводить замеры ареометром не обязательно, если нет цели насквозь знать приготовленный напиток. Я включил пункты замеров и подсчетов только потому, что сам придерживаюсь такого подхода: делаю все необходимые замеры для каждого продукта, заношу все данные в электронные таблицы, которые помогают мне со всеми требуемыми подсчетами.

 

Вместе с этим я понимаю, что такой подход нужен не всем, и не у всех есть возможность его придерживаться. Следовательно, пункты 5, 12 и 13 можно пропустить, если для тебя в них нет необходимости.

 

В целом, для минимальной адаптации рецепта середины 19 века, как по мне, этого достаточно. Все дальнейшие доработки и переделки рецепта Джерри Томаса приведут к тому, что это будет уже современный рецепт медовухи, который будет иметь отношение к оригинальному рецепту только благодаря меду и воде. А по такой логике все рецепты имеют ровно такое же отношение к медовухе американского бармена.

 

Ну и напоследок оставлю комментарий про вышеупомянутую пропорцию меда к воде. Если взять оригинальные пропорции, переведенные из английской системы мер в метрическую, то соотношение меда к воде получается 1:5. Следовательно, на каждый 1 кг меда нужно 5 кг воды, что равно 5 л. Это адекватное соотношение, если говорить о приготовлении медовухи, не вдаваясь в современные технологические детали приготовления этого напитка. 

Благодарим за внимание. Искренне ваши, Дмитрий Левобережный и Хмельной Алхимик.

Поддержать на boosty

Все результаты нашей деятельности бесплатны и находятся в открытом доступе. Мы будем рады вашей поддержке и оценке нашего труда. Любая сумма позволит нам продолжать становиться лучше.

Поделиться
Подписаться

Последние публикации автора

Последние публикации журнала

Подборка случайных материалов