Интернет-издание о барной культуре, культуре пития, культуре винокурения, сфере гостеприимства и не только.

Все об алкоголе — от приготовления до употребления.

Ежегодная статистика

18+

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет.

На страницах сайта находятся ссылки на продукты компании Meta Platforms Inc, а также иконки этих продуктов.

Meta Platforms Inc., владеющая Facebook и Instagram, признана экстремистской организацией на территории РФ.

Вы являетесь собственником того или иного произведения, материала или любого другого вида контента и не согласны с его размещением на страницах сайта? Пожалуйста, напишите на почту: drunkenalchemist@yandex.ru

Либо напрямую в telegram главному редактору — @d_levoberezhniy

Материалы, авторами которых выступает не журнал «Хмельной Алхимик» и не главный редактор Дмитрий Левобережный, отражают позиции их авторов, которые могут не совпадать с мнением проекта.

Уникальный контент на boosty

Донат на boosty

Поддержка в VK Donut

Shake | Шейк

10 октября, 2024
219

Shake (Шейк)

Shake (Шейк) — это метод приготовления коктейлей посредством взбалтывания жидкости в емкости закрытого типа (шейкере), в подавляющем большинстве случаев со льдом.

Этот способ помогает эффективно смешать ингредиенты, а также насытить коктейль кислородом, что придаёт ему легкую, воздушную текстуру. Шейк также способствует более быстрому охлаждению напитка.

Метод Shake особенно хорошо подходит для коктейлей, содержащих соки, сиропы, яичные белки или другие текстурные компоненты. Например: Дайкири, Виски Сауэр, Пина Колада, Маргарита и другие.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ!

Хоть материал и большой, описание приготовления находится в блоке «Приготовление — пошаговая инструкция». Но все до и после этого блока содержит важные детали, которые только на первый взгляд кажутся сложными и непостижимыми.

Приготовление коктейлей методом Shake (Шейк)

Шейк — это почерк бармена. Каждого в школе учили письму на основе одинаковых правил и упражнений. Но с возрастом каждый приходит к собственному, удобному только для себя стилю написания текста.

То же и с шейком — только практика сформирует неповторимый стиль приготовления коктейлей методом шейк. Основная цель шейка — холодный, достаточно смешанный и насыщенный кислородом коктейль.

И ниже можно было бы сразу перейти к непосредственному описанию техники, как в материале про метод stir (стир). Но в случае с шейком существует больше нюансов: вид шейкера, а также размер и качество льда.

Шейкер: виды и применение

Если не загружать всеми тонкостями, то в распоряжении бармена есть 2 вида шейкера — бостонский и европейский. Бостонский шейкер в народе известен под словом «бостон», а европейский под названием «коблер».

Бостон состоит из 2-х частей — большого и малого смесительного бокала (один вставляют во второй). Коблер состоит из 3 частей — смесительный бокал, крышка с ситом и колпачок, чтобы это сито было закрыто во время приготовления коктейля.

Да, существует еще и французский шейкер, но по своей сути он похож на бостон, так что отдельно рассматривать его нет большой необходимости.

Если не учитывать популярность и удобство обоих шейкеров, то их главное отличие в одном — количество остающегося свободного пространства после добавления жидкости и льда.
В бостоне жидкость и лед одновременно перемещаются по всему свободному пространству закрытого шейкера.

В коблере жидкость перемещается в пространстве между кубиками льда, пока лед находится практически в статичном состоянии.

На основе этого можно сделать простой вывод:

Дайкири, Авиация, Бронкс, Веспер, Казино и подобные — в коблере.

Напитки с белком яйца (сауэры), со свежими фруктами и ягодами, с плотными соками и другими тяжелыми ингредиентами — в бостоне.

С другой стороны, если под рукой есть только бостон, то им можно закрыть все задачи при должном опыте и сноровке.

А будучи честным до конца, важно сказать, что навык важнее инструмента. Опытный бармен способен сделать шейк и в термосе, и в банке и в любом другом альтернативном инвентаре, если под рукой не оказалось ни одного шейкера.

Лед: размеры, качество и применение

В случае со льдом нужно помнить лишь 2 момента: размер и качество.

В вопросе размера есть 2 варианта: большой куб льда (~5 см или 6,4 см) и стандартные кубики льда (~2,5 см). В вопросе качества тоже 2 нюанса: лед и плохой лед.

Размер

Чаще всего для шейка используют стандартные кубики льда. Самый лучший вариант — лед из ледогенератора или «покупной»: от поставщика или из магазина. Домашний лед из формочек можно использовать, но в крайнем случае.

Дело в том, что внутри льда из формочек содержится много пузырьков воздуха, что делает его более хрупким и создает лишнюю делюцию напитка. Не смертельно, но может быть заметно при недостаточном навыке как в приготовлении методом шейк, так и в работе с таким льдом.

Лед с пузырьками воздуха = более хрупкий = сильнее и проще раскалывается = мелкие осколки быстрее и интенсивнее тают = неконтролируемая лишняя вода в напитке = испорченный коктейль. Уточним, что вода в коктейлей ≠ плохо. Вода — важный ингредиент в приготовлении коктейлей. Но здесь речь про другое.

Менее распространенная практика шейка коктейлей — использование большого куба льда. Такой лед предпочитают оставлять для сервировки коктейлей в бокале одлфэшн, чтобы дольше поддерживать температуру напитка, чтобы на протяжении всего времени употребления коктейля не появлялась лишняя делюция.

И такой лед имеет свое преимущество и в шейке — не создает в большом количестве мелкие осколки, что лишний раз не обводняет коктейль и позволяет не прибегать к использованию файн-стрейнера. А также большой куб льда позволяет не делать погрешность на его свежесть и качество заморозки, о чем речь пойдет ниже.

Качество

Здесь разговор именно про «плохой» лед. То есть, лед, который уже заметно потерял свою температуру и начал активно терять объем (= выделять талую воду). При работе с таким льдом правило только одно — чем хуже лед, тем больше его нужно. Влажный лед будет выделять больше воды и хуже охлаждать коктейль. Это можно компенсировать только за счет увеличения его количества.

На большой куб льда это правило хоть и распространяется, но не так критично для нас. Дело в том, что площадь соприкосновения куба льда с жидкостью меньше, чем у кубика льда. Объясню.

Допустим, что мы рассматриваем не лед, а 2 простых куба. Сторона грани 1 куба — 2,5 см; сторона грани 2 куба — 5 см. Осталось применить 2 формулы:

1) Формула объема куба: V = a³

2) Формула площади поверхности куба: S = 6a²

а — длина грани куба.

1 куб — 2,5 см:

V = 2,5³ = 15,625 (объем)

S = 6 * 2,5² = 37,5 (площадь)

2 куб — 5 см:

V = 5³ = 125 (объем)

S = 6 * 5² = 150 (площадь)

Вывод: разница площади к объему у 1 куба — 2,4; та же разница у 2 куба — 1,2.

Из-за этой разницы чуть подтаявший куб льда будет оказывать меньшее негативное воздействие на коктейль во время приготовления, чем множество кубиков льда. Все дело в совокупной площади соприкосновения маленьких кубиков льда, которой больше, и площади соприкосновения одного куба льда.

Если предыдущее было не достаточно убедительно и 2-х примеров мало, то приведу еще пример. Предположим, что лед фраппе состоит из идеально одинаковых кубиков льда с гранью в 0,4 см. Вновь применим формулы:

V = 0,4³ = 0,064 (объем)

S = 6 * 0,4² = 0,96 (площадь)

Разница — 15

Нужно напоминать, как быстро тает лед фраппе?

А если все описанное выше тяжело укладывается в голове, то запомни простую формулу — «15-10-5», где:

до 15 секунд шейка — большой куб льда

до 10 секунд шейка — кубики льда

до 5 секунд шейка — «плохие» кубики льда

Приготовление — пошаговая инструкция

1

Добавить ингредиенты в смесительный стакан коблера (или малый смесительный стакан бостона). Например, ингредиенты в коктейлей «Виски Сауэр» стоит добавлять в следующем порядке: белок яйца, сахарный сироп, сок лимона, бурбон. Описанный порядок добавления ингредиентов стоит соблюдать, если только учитесь готовить методом шейк. В ином случае порядок определяйте самостоятельно.

2

Заполнить смесительный бокал льдом доверху, вне зависимости от взятого вида шейкера. Вот прям доверху, почти с горкой. Коблер закрыть крышкой с ситом и после колпачком. Бостон накрыть большим смесительным стаканом.

3

Теперь сам шейк. В первую очередь можно покрутить шейкер, чтобы лед немного подтаял по краям и немного сбросил критичную температуру замерзания, если был взят совсем свежий лед. Это исключит образования мелких осколков, которые, как мы помним, могут ухудшить готовый напиток из-за активной делюции. С другой стороны эту деталь можно пропустить, если в руках коблер.

Начни с медленных движений, постепенно ускорившись, а под конец вновь сбросив скорость, похожую на стартовую. Коротко говоря — «медленно-быстро-медленно». Время шейка вспоминаем по формуле «15-10-5».

Немного про хват:

Коблер обязательно держать обеими руками, бостон на начальных этапах тоже. Колпачок коблера или маленький смесительный стакан бостона должны смотреть на вас — если шейкер случайно откроется, то коктейль прольется на вас, а не на гостя. Лучше испачкать форму, чем испортить настроение ваших гостей.

Ведущая рука (которой пишешь) находится на малом стакане (или со стороны колпачка), вторая удерживает противоположную сторону шейкера.

Не надо держать шейкер одной рукой и вертеть им, как колокольчиком. Из этой затеи ничего хорошего не выйдет.

Немного про траекторию:

Самая простая траектория движения шейкера — эллиптическая. Так лед будет не скалываться, а скругляться в углах. Делюция будет умеренной, а охлаждение максимально полезным.

Есть траектория, считающаяся классической: от груди наверх → возврат к груди → от груди вних → возврат к груди → повторить. На деле такая траектория выглядит изящнее, чем то, как ее можно описать текстом. Все решает практика.

4

Готовый коктейль сервировать в охлажденный бокал, при необходимости использовав файн-стрейнер (сито). Если был взят коблер — подготовить бокал перед внесением льда в шейкер. Если был взят бостон, то готовый коктейль можно профильтровать с помощью стрейнера и файн-стрейнера (при необходимости) из большого в малый смесительный стакан.

В случае с бостоном данный шаг дает несколько мгновений, чтобы поставить перед собой свежий охлажденный бокал. Перелитый в малый смесительный стакан коктейль не успеет потерять температуру, но перестанет контактировать со льдом, сохранив свою идеальную форму. Разумеется, если все было сделано быстро, но аккуратно.

Уточнения

Существует мнение, что руки должны крепко держать шейкер, но он не должен быть максимально покрыт ладонями. По этому мнению ладони искажают температуру шейкера с жидкостью и льдом, делая коктейль более теплым. С другой стороны этот момент считают совершенно незначительной деталью. Хотя в культуре тех же японцев к приготовлению суши не допускают женщин из-за иной температуры ладоней. Но японцы и в вопросе шейка крайне дотошные. Делай выводы и принимай решение самостоятельно.

В работе с коблером нужно помнить еще один нюанс — нет необходимости отслеживать скалывание и скугление льда. Разумеется, если лед был добавлен в необходимом количестве. С коблером нужно работать быстро, чтобы не допускать лишнюю делюцию.

Несмотря на предложенные и описанные в материале траектории, главное — физический комфорт. Если «классическая» траектория так и не дается, пробуй эллиптическую. Если эллиптическая по часовой стрелке тоже не удобная, пробуй против часовой стрелке. Не удобно горизонтальное положение шейкера? Попробуй вертикальное. Не удобно обеими руками? Пробуй одной рукой в разных вариациях движения шейкера. Когда-то тебя учили «правильно» держать шариковую ручку, но в последствии нужный хват нашелся лишь с опытом.

Как понять, что шейк был сделан правильно?

Я определяю по звуку, точнее говоря, по рисунку ритма льда в шейкере. И у себя, и у коллег в индустрии. Искренне считаю, что хороший шейк именно слышно, а не видно. Ровный, четкий и чистый ритм льда в шейкере позволит понять качество исполнения и приготовления коктейля.

Визуальная составляющая шейка — это физический комфорт бармена, аудиальная составляющая шейка — качество приготовления коктейля.

Как оценить качество приготовленного коктейля?

На этот вопрос могу ответить лишь опытом американских барменов — видимая шапка воздушной белой пенки. Ее легко отследить на Дайкири, Маргарите или подобных коктейлях. Эти коктейли и могут стать «тренировочными». Сервированный коктейль будет иметь белую шапку пены, которая способна продержаться 20-30 секунд. Эта деталь будет подтверждением хорошо сделанного, насыщенного шейка, благодаря которому коктейль достаточно насыщен кислородом.